18 jan Soljanka, Tetiana’s overlevingssoep

Als het begint te schemeren, nemen drie Oekraïense dames plaats in de kleine keuken. Valentina I pakt haar breiwerk en hecht de sokjes af voor de kleindochter van Valentina II, die al thee met citroen heeft gezet. De geur van dille maakt het plaatje af.

Op slechts een paar vierkante meter kookt Tetiana de sterren van de hemel, onder begeleiding van de melancholieke stem van Svyatoslav Vakarchuk, de vertolker van het lied Niet jouw oorlog. Ze verliet haar woonplaats Zaporizja in maart 2022, toen het Russische leger de nabijgelegen kerncentrale bezette.

De Oekraïense belandde in Nederland en vond opvang in een voormalig bankgebouw in Ouderkerk aan de Amstel. Daar ontmoette ze de beide Valentina’s, ook afkomstig uit Zaporizja. Gedrieën vormen ze de culinaire kern van onze opvang. Onder hun handen ontstaan de mooiste gerechten. Discussies laaien op. Gaat er mayonaise in de huzarensalade? ‘Natuurlijk’, zegt Valentina I. Nummer II kijkt haar peinzend aan. ‘Van origine niet’, zegt ze. Deze dame kent haar klassiekers, ze was chef-kok in het plaatselijke ziekenhuis.

De meeste Oekraïense vluchtelingen in Nederland zijn in hotels ondergebracht, cateraars bereiden de maaltijd. Niet kunnen koken is voor Oekraïners een klein drama. Daarmee is thuis nog verder weg. Voor Tetiana en de beide Valentina’s is een mooie donkere boterham met reuzel en een lik mosterd een traktatie en voor mij inmiddels ook. Ze zijn niet bang voor vet, niet voor groenten en weten van niets iets te maken. Tetiana schuift trots een kom soljanka voor mijn neus.

Deze fris-zurige soep is bekend in Oost-Europa, Rusland en Oekraïne. Er zijn talloze variaties bekend, maar er is een gouden regel: zet hem vooral naar je eigen hand.

Ingrediënten voor Soljanka, hoofd- of bijgerecht voor 4 personen

1,5 liter kippenbouillon (liefst zelfgetrokken)

flinke scheut passata

150 g gerookte biologische kipfilet, in plakjes

100 g rookworst, biologisch, in plakjes

3 wortels, in ragfijne plakjes

15 olijven, in ringetjes

5 flinke augurken, in blokjes

het schilletje van 1 ingelegde citroen, in stukjes

eventueel: scheut citroensap

10 g dille, gehakt

Verwarm de bouillon. Voeg de passata (dikke tomatensaus) toe. Doe de kipfilet en de worst erbij. Voeg dan de wortels, de olijven, de augurken en de citroenschilblokjes toe. Laat zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een scheut citroensap. Voeg de dille toe.

Deze ingrediënten vormen een mooie basis voor restverwerking na de feestdagen. Lekker met een stuk brood ernaast. Is er soep over? De volgende dag is soljanka nog lekkerder. Voeg gerust een lepeltje crème fraîche toe.

Lust u nog een Oekraïense klassieker? Kijk dan hier.