17 apr Schuimpjes der aarde

Voor het michelinmannetje heb ik altijd een zwak gehad. Fors overgewicht en altijd vrolijk, wie doet dat hem na? Toen ik onlangs in Venetië was, zag ik hem overal. Op het San Marcoplein liepen er duizenden in alle kleuren van de regenboog, zelfs in zuurstokroze. Oorzaak? In dit geval niet de voeding, maar de mode. Heel Venetië droeg een donsjas, zo eentje met van die doorgestikte horizontale banen. De kledingindustrie heeft er een prachtige naam aan gegeven: de puffer. Jammer dat er nog geen broekjes bij zijn bedacht, dan zou het michelinmannetjeseffect compleet zijn geweest.

Die golvende vorm wilde ik graag op mijn bord, maar hoe? Dat bleek simpel: door eiwit en suiker te kloppen en daarvan schuimpjes te bakken. Meringue noemen ze dat in bakkersland. Er is een Italiaanse, een Franse en een Zwitserse variant. Uiteraard koos ik voor de Italiaanse.

Ingrediënten voor 2 toetjes en 20 koekjes
schijfje citroen
100 g eiwit (op kamertemperatuur)
35 g poedersuiker
snufje zout
165 g fijne kristalsuiker
45 g water
scheut bessensap
eventueel: roomijs

Meet de ingrediënten zorgvuldig af, dat luistert nauw bij het bakken van zoetwaren. Zorg ervoor dat uw keukenspullen brandschoon zijn. Gebruik een beslagkom van glas of metaal, niet eentje van plastic, want daarin blijven vaak vetresten achter en dat is funest voor de stevigheid van het beslag. Smeer voor de zekerheid met een partje citroen de kom en gardes in, dan zijn ze gegarandeerd vetvrij.

Mix de eiwitten stijf, sla de poedersuiker en het snufje zout erdoorheen. Laat even staan. Neem een pan met een dikke bodem en kook de kristalsuiker met het water tot een stroopje. De temperatuur moet exact 121 graden zijn. Giet dat onmiddellijk bij het eiwit. Mix goed. Als het mengsel piekt (en bij omkeren in de kom blijft zitten), is het klaar voor gebruik en kan worden gegeten. Dit schuim wordt ook wel kookschuim genoemd: de eiwitten garen door toevoeging van de hete suikerstroop en kunnen nu gewoon worden gegeten.

Dit schuim kunt u gebruiken om een citroentaart mee te decoreren, maar is ook geschikt voor een nagerecht: neem een mooi bordje, pak een spuitzak en draai een torentje. Gebruik het grootste mondje, daarmee krijgt u een mooi gul golvend effect. Besprenkel met bessensap voor een fijn zuurstokkleurtje en serveer er eventueel een bolletje roomijs bij.

Aan het restant schuim heb ik ook wat bessensap toegevoegd. Vervolgens heb ik er koekjes van gebakken. Verwarm de oven voor op 100 graden. Bedek een bakplaat met bakpapier. Spuit schuimpjes van gelijke grootte, niet groter dan een flinke bonbon. Bak gedurende 2 uur. Deel vervolgens ruimhartig uit, anders heeft u binnenkort geen puffer meer nodig.