07 feb Krokant schijngehakt

Vertelde je ruim een eeuw geleden dat je vegetarisch ging dineren in het Haagse restaurant Pomona, dan werd je door vleeseters meewarig aangekeken. Pomona’s succesgerecht was schijngehakt, balletjes van linzen of bruine bonen. ‘Duidt dat niet op halfslachtigheid, als je behoefte hebt aan een substituut dat lijkt op gehakt, maar het niet is?’, vroeg een journalist van Het Volk zich destijds al af.

Daar had hij een punt, maar die discussie kreeg helaas een andere wending toen de Eerste Wereldoorlog uitbrak. Voedsel ging op de bon en tot zeker 1918 was er sprake van schaarste. Op dat moment kwam Meulenhoffs Oorlogs-kookboek op de markt. Geschreven door een huisvrouw die haar naam, volgens de recensent van de Nieuwe Rotterdamse Courant, uit bescheidenheid achterwege liet. ‘Hoe kort is het nog geleden dat weldenkende mensen dorsten spotten met schijngehakt. Thans wordt deze toevlucht redding’, schreef hij. Het boek werd een bestseller. Schijngehakt ging een eigen leven leiden in de crisistijd en werd een begrip dat zich nestelde in onze culinaire geschiedenis. Tijdens de Tweede Wereldoorlog vergaarde een variant bekendheid in de vorm van brood, water, peterselie en aroma, het recept werd opgenomen in het boekje Onze voeding in distributietijd, geschreven door Riek Lotgering Hillebrand. En dan was er nog A. Geurts, lerares koken en voedingsleer. Zij schreef in 1940 het Oorlogskookboek en gaf een recept voor bonengehakt. Het boek verscheen toen in derde druk, een oplage besloeg vijfduizend drukken (er waren al meer dan tienduizend verkocht).

Zelfs Hella Haasse (1918-2011) schreef over schijngehakt in Zelfportret als legkaart. Haar ouders stuurden haar naar Holland om te gaan studeren. In 1940 trok ze kortstondig in bij een Griekse dame in Amsterdam. In de daaropvolgende tijd bewoonde ze de ene treurige kamer na de andere: ‘Het inwendige van al die pensions: de eendere verschaalde etenslucht in de gangen, het kaalgeworden zeil op de vloer, de visitekaartjes op de deuren; de kamers, met hun gordijnen van handweefstof voor raam en opklapbed, met een draperie boven de schoorsteenmantel, kamers vol vaalbruin, stoffig rood, verbleekt geel. Uit de kasten stroomde de geur van vroegere bewoners, de vloeren kraakten, door de dunne muren drongen hoorbaar maar niet verstaanbaar de stemmen van de buren; de maaltijden, opgediend in gebarsten bloemetjesservies: een rijtje boterhammen, een bokking, een vliesdunne plak kaas, een kwakje jam – en de sla, de jus uit een pakje, het schijngehakt, het puddinkje met synthetische frambozensaus. Eenzaam, eten, met een boek rechtop vóór mij op tafel.’

Tegenwoordig zijn er volop nepvleesproducten verkrijgbaar en zouden we schijngehakt heel makkelijk kunnen scharen onder het hipstereten van een keten die er goudgeld mee verdient en zich de Vegetarische Slager noemt. Maar wees gerust: deze balletjes vallen gewoon in de categorie goede frituur. Echt vlees smaakt heus anders.

Ingrediënten voor 12 krokante bruinebonenballetjes,
voorgerecht voor 6 personen

1 blik bruine bonen à 800 g (uitlekgewicht van 500 g)
8 kleine gekookte kruimige aardappelen, of 4 grote (afgekoeld)
3 kleine eieren (waarvan 1 gekookt en afgekoeld)
2 kleine uien (of 1 grote), fijngehakt
1 teen knoflook, fijngesneden
½ paprika, in fijne reepjes
olie om in te bakken
wat fijngesneden bieslook en/of peterselie
zout en peper naar smaak
2 tot 3 fijngestampte beschuiten of paneermeel

Spoel de bonen en laat ze uitlekken. Wrijf bonen en aardappelen door een grove zeef of een passe-vite (met de grootste gaten). Snijd het hardgekookte eitje in fijne blokjes en voeg toe aan het bonen-aardappelmengsel. Breng op smaak met peper en zout. Voeg 2 eierdooiers toe en meng. Bewaar het wit, dat heeft u later nodig.

Fruit eerst de ui glazig, voeg dan de knoflook en de paprika toe en laat heel zachtjes bruinen. Laat afkoelen (en voeg daarna bij het bonenmengsel). Klop in de tussentijd 1 eiwit stijf en doe dat bij het aardappel-bonenmengsel. Voeg bieslook en/of peterselie naar smaak toe. Het beslag is nog een beetje vochtig; mocht het te nat zijn om balletjes van te draaien, voegt u wat extra paneermeel (of bloem) toe.

Ik heb er 12 balletjes van gedraaid. Klop het overgebleven eiwit los met een lepel water. Haal de balletjes eerst door het eiwit en dan door het paneermeel. Bak ze om en om goudbruin in voldoende olie. Serveer warm, dan zijn ze het lekkerst. De buitenkant is krokant, de binnenkant romig zacht. Lekker met een garnituur van tomaatjes en zure augurkjes.