Peter van Berckels salade is het toppunt van ­smakelijkheid en knapperigheid. Onlangs ontmoette ik deze kok tijdens een boekenmarkt. Hij presenteerde er zijn net verschenen boek Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan.

Van Berckel (55) groeide op in Breda. Toen hij 16 was, ging hij liever niet mee op sportkamp. Hij vond het leuker om een werkweek alternatieve ­voeding te doen. Zo belandde hij in de macrobiotiek en leerde pickelen, een ­eeuwenoude manier van groente­bereiding.

Als je groenten kneedt met zout en je ze daarna onder druk zet, verandert de structuur en worden ze knapperig. Geen zorgen over de hoeveelheid zout: het merendeel giet u weer af, bovendien zijn pickels bedoeld om in kleine hoeveelheden te eten. Fermenteren is gezond, de bacteriën die erdoor ontstaan zijn heilzaam. Met Van Berckels methode kunt u in korte tijd iets bijzonders op ­tafel zetten.

Maak de venkel schoon en verwijder de steeltjes en veertjes. Snijd hem tegen de draad in op een mandoline of gebruik een groenteschaaf om zeer dun snijdsel te krijgen. Doe in een kom. Verwijder de harde kern van de rodekool en schaaf hem ook fijn. Snipper de ui en snijd het pepertje in ringetjes. Voeg toe aan het venkelschaafsel.

Was de handen. Meng de groenten met het zeezout en kneed goed door. Schep het mengsel in een kom, zet er iets zwaars op en laat zes uur op ­kamertemperatuur pickelen. U kunt hiervoor ook een speciaal persje kopen.

Schep na een uurtje of drie een keer om, zet het gewicht er weer bovenop. Laat na de inwerktijd de venkelkoolsalade uitlekken in een ­vergiet, knijp goed uit en doe in een schaal.

Pak een kom, meng sap en zeste van de citroen met de mayonaise en het diksap. Schenk de dressing over de ­salade, meng met de dille (houd ter garnering een beetje achter) en laat minstens een uur intrekken. Lekker bij gegrild vlees of vis, of als tussendoortje.

Pickels zijn in de koelkast in een goed afgesloten potje ­ongeveer drie dagen houdbaar, daarna verliezen ze hun knapperigheid.