29 jul Mama’s Russische salade

Mijn vriendin Anne woont in een voormalige school. Ze ontvangt geregeld de leukste brieven, die ze gelukkig allemaal opent. Zoals onlangs van de firma Snackcar die de school een geweldig idee aan de hand deed om het einde van het schooljaar te vieren. Onze kracht, schreven ze, is snelheid (achthonderd porties in één keer), kwaliteit, een scherpe prijs en geen rommel na afloop. En: wist u dat het Voedingscentrum een frietje vindt passen in een gevarieerd en gezond dieet? ‘Zeg daar maar eens nee op’, schreef Anne mij.

Ik dacht terug aan mijn eigen jeugd. Wij aten geen frites, nooit. Daar word je dik van, zei mijn moeder, maar dat was ik al. Zij maakte ter verhoging van de vakantievreugde wel een Russisch slaatje. 

Een recept heeft ze niet nagelaten. De ingrediënten stonden me nog wel helder voor ogen. Toen ik die op Google losliet, kwam ik uit bij de salade van de Belgische chef-kok Lucien Olivier (1838-1883), die dit gerecht heeft bedacht. Hij serveerde het in restaurant Hermitage in Moskou. Hoe het eruitzag, weten we niet, wel dat hij de duurste ingrediënten erin stopte zoals kreeft, tong en kaviaar, 

Oliviers geheim was de dressing op mayonaise-basis. Hij nam het recept mee zijn graf in. Variaties gingen de wereld over. Dit is hét vakantiegerecht bij uitstek, wereldwijd kent het gerecht zijn eigen versies, van India tot Spanje en overal heet het Russische salade.

Ingrediënten voor Russische salade
hoofdgerecht voor 6 personen

– 8 grote gekookte aardappelen (vastkokend), in blokjes
– 4 eetl. goede mayonaise
– flinke scheut olijfolie
– 2 flinke theel. dijonmosterd
– scheut citroensap
– 200 g parelhoenfilet
– 150 g eendenfiletjes
– roomboter
– 1 bakje rivierkreeftjes (100 g)
– 100 g rundertong (vleeswaar)
– 4 handen verse erwtjes, kortgekookt, afgekoeld
– 4 theel. kappertjes
– 15 zure augurkjes
– eventueel: gemengde salade
– dille ter garnering

Pak een grote schaal. Stort de blokjes aardappel erin. Maak een dressing van de mayonaise, de olijfolie, de mosterd en het citroensap. Proef. Meng door de aardappelen en laat goed intrekken. Kruid de parelhoen en de eendenfilet met wat peper en zout en bak volgens voorschrift van uw poelier of slager in wat roomboter.

Laat afkoelen en snijd in reepjes. Kook in de tussentijd de erwtjes kort, spoel koud af. Meng ze door de aardappelen, samen met de kappertjes. Pak 6 borden en maak ze op met de aardappelen, de kreeftjes, de parelhoenfilet en de eendenfiletjes. Garneer met de augurken en de dille.