Onlangs zijn in Italië 56 duizend flessen sjoemelchianti onderschept: een chemisch wijnconcentraat in poedervorm. Nu is het wijn, gisteren was het nep-olijfolie, eergisteren bedenkelijke tomatensaus. Zo loopt Italië jaarlijks 60 tot 70 miljard euro mis. Die voedselfraude is Roberto Payer, hotelier en voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel voor Nederland, een doorn in het oog.

Mede daarom organiseerde hij onlangs een masterclass in het Amsterdamse Hilton: hoog tijd om de kennis van de Italiaanse keuken een impuls te geven. Zijn troef was chef-kok Antonella Barbella. Zij zette in een oogwenk een prachtige Italiaanse klassieker op tafel die u ook kunt maken.

Pak een kom en rasp daarin de pecorino fijn. Breng water aan de kook in een grote pan. Antonella’s advies: voor 100 gram spaghetti (voldoende voor 1 persoon) gebruikt u 1 liter water. Voeg de spaghetti toe en let erop dat die geheel onder water komt te staan; roer met een pollepel. Niet te lang, zei de chef nog, we maken geen risotto.

Kneus de peper met een vijzel en rooster de korrels in een zware grote koekenpan tot de peper begint te geuren. Neem in de tussentijd een mengbeker, doe de kaas erin – houd wel een beetje achter ter garnering – en voeg een beetje pastawater toe. Roer tot een saus.

Als de spaghetti zo’n 4 minuten onderweg is, kan er een flinke schep zout bij. Niet eerder, want dan zet het zout zich af op de bodem. Nog zo’n misverstand: doe er nooit een scheut olijfolie bij. Over deze hoeveelheid zout hoeven we ons trouwens geen zorgen te maken, aldus Antonella. ‘Drinken we het kookwater op? Nou dan.’

Op het moment dat de pasta al dente is, haalt u die met een grijper uit de pan, schud het water uit de spaghetti en voeg die aan de warme peperkorrels toe. Maar hoe weet je of de pasta goed is? Antonella zei daarover, wijzend op de slierten: ‘Dat zie je aan hoe ze erbij hangen.’ De niet geoefende kok kan gewoon de aanwijzing op de verpakking volgen en bijtijds proeven.

Doe dan de kaassaus erbij, meng goed en schud de pan een paar keer heen en weer opdat de ingrediënten zich lekker mengen.

Pak vier borden, bouw een torentje en strooi er nog wat kaas overheen. Eet onmiddellijk op.