Marie Louise Schipper houdt van pannekoek! In deze aflevering reist ze door Italië en Frankrijk maar vindt een Amerikaanse baby in haar eigen Amsterdamse keuken.

.

.

Poffertjes
(bolbuisje of broedertje)

Er zijn honderden bereidingswijzen als het om poffertjes gaat: ik vind die met een beetje boekweitmeel erg lekker. Pak een grote kom, zeef de bloem en het meel – hoe minder klontjes hoe beter. Voeg het bakpoeder en zout toe. Klop de eieren en de melk los (ik doe dat altijd in een andere kom). Voeg het bloemmengsel toe. Doe een scheut bier erbij en laat het beslag een kwartiertje staan. Pak uw poffertjesplaat en laat hem goed warm worden. Vet de holtes in met boter. Giet een plaatje vol, keer de poffertjes snel om als de bovenkant droog is, bak nog even en leg ze op een schaal. Bestrooi met poedersuiker en bak de volgende serie.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram bloem
50 gram boekweitmeel
1 theelepel bakpoeder
snuf zout
2 eieren
350 ml melk
flinke scheut bier
40 gram boter
poedersuiker
extra: spuitflesje om het beslag in te doen (dat knoeit minder).

Kastanjepannekoekjes
(Bekend als: necci, ciacci, patolle, niches)

Wij kennen deze pannekoekbereiding niet – misschien komt dat door een gebrek aan tamme kastanjebomen? Ik heb een kleine hoeveelheid meel gemengd met water, het is verstandig om klein te beginnen. Heb je een crêpemaker (een beslag-spreidstokje), dan is dat een handig hulpmiddel om te gebruiken tijdens het bakken. Ik had dat niet bij de hand tijdens mijn reis, maar je koopt hem al voor minder dan een euro bij Aziatische winkels. Ga je op chic, dan tel je al gauw zo’n 16 euro neer. Ook handig is een crêpekoekenpan, maar geen zorg, een gewone volstaat ook. Het blijft natuurlijk behelpen op reis.

Ingrediënten voor 4 personen

200 gram kastanjemeel (te koop bij natuurvoedingszaken)
snufje zout
wat water (het beslag moet niet te dik zijn)
wat boter om in te bakken (olie kan ook)
ter garnering: ricotta, een schijfje peer, een takje rozemarijn, wat walnootjes, eventueel wat honing.

Je bakt de necci in een klontje boter. Eigenlijk op dezelfde manier als een Hollandse pannekoek. Daarna draai je hem. Bak een stapeltje en vul ze met wat losgeklopte ricotta en garneer het geheel met een walnootje. Er zijn koks die er kastanjehoning over sprenkelen – maar dat vind ik over de top. In vroeger tijden gebruikten de koks het blad van de kastanje tussen de koeken, zodat ze niet aan elkaar zouden plakken.

Crêpes à la alsacienne
(Eierküeche)

Ze noemen het een crêpe, maar eigenlijk is het een dik buitenmodel. Leuk is dat de Elzassers hem vullen met een groene salade en eventueel nog wat kaas erbij: gruyère of camembert, wat je maar voorhanden hebt. De Elzasser keuken is bijzonder, doordat het gebied afwisselend in Duitse en Franse handen was, is een keur aan gerechten ontstaan die Duits klinken, met een Franse inslag (en omgekeerd).

Ingrediënten voor 4 personen 

250 gram bloem
snuf zout
225 ml melk
een scheut mineraalwater (bruisend)
4 eieren (ik nam 2 dikke dubbeldooiers)
olie om in te bakken
als vulling: wat groene salade, gruyère of camembert), eventueel wat ham

De bereidingswijze is eigenlijk hetzelfde als een Hollandse pannekoek, met dat verschil dat er in dit beslag een scheut mineraalwater gaat. Klop meel, zout en melk tot een glad geheel. Zorg ervoor dat er geen klontjes in het beslag zitten. Voeg dan de eieren toe. Het beslag moet stevig zijn: geen dun weglopertje. Laat de olie warm worden, en bak daarin uw pannekoeken goudbruin. Vul ze met een groene salade en eet er wat kaas bij.

Crêpes à l’eau de vie de mirabelle

Als je deze pannekoeken wilt bakken, is het verstandig om eerst de vulling te maken, zodat die kan opstijven in de koelkast. Pak een kommetje en meng de eau-de-vie met de boter. Zet dan afgedekt weg.

Ingrediënten voor 4 personen

voor de vulling
3 eetlepels eau-de-vie van pruimen,
3 eetlepels poedersuiker,
50 gram zachte boter

voor de pannekoek
100 gram bloem
200 ml melk
snuf zout
2 grote eieren
2 eetlepels gesmolten boter
olie om in te bakken

Meng bloem met de melk. Klop goed. Voeg dan het zout toe. Doe de eieren erbij en klop wederom goed. Giet de gesmolten boter erbij. Deze pannekoeken bak je in olie, ze zijn dunner dan de Elzassers. Heb je een stapeltje gebakken, haal dan de eau-de-vie-boter erbij. Pak een warme pannekoek, leg er een schijfje boter tussen (twee schijfjes mag ook). Vouw dicht (of rol op). Bestrooi met poedersuiker.

Dutch baby
(Ook wel bekend onder de naam German pancake, een Bismarck, of een Dutch puff)

Wie als eerste deze pannekoek naar de Verenigde Staten heeft gebracht, is een raadsel. Deze uitvinding kreeg rond de jaren veertig bekendheid. Je bakt hem niet in een pan op het vuur, hij krijgt in de oven vorm, stijgt tot grote hoogte en zakt dan als een pudding in elkaar. Dat hoort zo. Wat je er absoluut voor nodig hebt, is een gietijzeren (koeken)pan die in de oven past. 

Ingrediënten voor 4 personen

4 eieren
250 ml melk (meer mag)
flinke snuf kaneel (sommigen gebruiken liever vanille of nootmuskaat)
150 gram patentbloem
flinke snuf poedersuiker
snuf zout
flinke klont boter

Verwarm de oven voor op 250 graden. Zet je (koeken)pan erin, zodat-ie goed warm wordt. Wat je ook kunt doen is de pan op het vuur zetten en op die manier lekker warm laten worden. Pak een kom en klop de eieren los met de melk. Voeg kaneel toe. Meng de bloem, de suiker en het zout en voeg toe aan het eimengsel. Klop goed. Laat een klont boter in de pan smelten. Giet het beslag erbij. Zet de pan gedurende 15 tot 20 minuten in de oven (op 220 graden). Als de Dutch baby goudbruin is, is hij klaar. 

Hij komt als een enorme bol uit de oven, zakt dan in, en is vervolgens het ideale vervoermiddel voor een flinke hoeveelheid fruit in stukjes (al naargelang het seizoen). Maar gewoon naturel opeten is ook heel lekker.

Meer Schipperskeukenafleveringen bekijken? Klik dan hier.