04 feb Het bos in! (paddestoelensoep)

Wij worden te dik en dat zullen we weten ook. Wat is er gebeurd? Het ministerie van Volksgezondheid en de voedingsindustrie hebben besloten dat het zout, het verzadigd vet en het aantal calorieën (lees: suiker) in ons voedsel drastisch omlaag moet. Over een nacht ijs gaan zij niet, in 2020 moet deze reductie hebben plaatsgevonden. Addertje onder het gras: het bedrijfsleven stelt zelf de maximumnormen per categorie. Voorwaarde is dat die normen haalbaar zijn én voldoende ambitie hebben. Zo lust ik er nog wel een.
In de tussentijd moeten we gaan wennen aan een andere bordsamenstelling en kunnen we ons laven aan een ruime keuze van magere-, light- en dieetproducten, las ik in het akkoord. Worden we daarmee het bos in gestuurd? Ja. Daar waar de paddestoelen zijn.

Mijn advies? Grijp een mes en buig u over uw pan voordat een overheidsdienaar dat doet. Maak een liter fijne kippen- of groentenbouillon. Dat kunt u best zelf, maar in geval van haast zijn in de grote supermarkten tegenwoordig ook paddestoelbouillonblokjes te koop, doorgaans van redelijke kwaliteit. Een theelepel van het Duitse Vitam-eekhoorntjesbroodextract (Steinpfilz Hefebrühe) is trouwens een wondermiddel voor soepen, sauzen en pasta’s, verkrijgbaar bij biologische winkels.

Het gaat in dezen niet om het zoutgehalte, maar om de krachtige smaak. Fruit een sjalot glazig in een flinke scheut olijfolie. Voeg de paddestoelen toe en laat ze lichtjes bruinen. Neem de tijd. Doe de gedroogde paddestoelen in een kom en giet er wat heet water overheen, laat een minuut of 10 wellen.

Giet het gewelde eekhoorntjesbrood af. Bewaar het weekvocht. Snijd in stukjes en houd er een paar ter garnering achter. Doe bij het mengsel en bak nog even mee. Een scheut witte wijn is er lekker bij. Doe dit alles in een mengbeker en zet de staafmixer erop. Leng deze massa aan met het weekvocht, tot een dik homogeen mengsel is ontstaan. Voeg dit bij de bouillon. Mocht de soep te dik zijn, giet er dan wat weekvocht bij. Proef en voeg eventueel wat worcestershiresaus toe. Warm nog even door.

Schenk uit in mooie borden en snijd de achtergehouden paddestoelen fijn. Leg bovenop de soep. Strooi er wat peterselie en verse peper overheen en bedruppel met olijfolie van goede kwaliteit.

Paddestoelensoep voor 4 personen
INGREDIËNTEN

1 liter kippen- of groentenbouillon

1 sjalot, fijngesneden

scheut olijfolie

300 gram paddestoelen, gemengd, in stukken

10 gram gedroogde paddestoelen (bijv. eekhoorntjesbrood)

scheut droge witte wijn

scheutje worcestershiresaus

1 eetlepel platte peterselie, fijngehakt

peper naar smaak

wat olijfolie

Gepubliceerd in de Volkskrant van 3 februari 2014