03 nov Erics kruidige zuurkoolschotel

Daar stond hij, op een tochtige carpoolplaats met een witte doos in zijn handen. Dit was de plaats van afspraak en nee, niet om een obscuur handeltje over te dragen. Chef-kok Eric van Reenen had een prachtige broodmaaltijd bereid voor iemand die door een ziekte niet meer kon slikken. Vloeibaar eten was de laatste optie, maar hoe maak je dat appetijtelijk? Voor deze kok een kleine moeite.

Zelfs vloeibare tompoucen creëert hij, met roze fondant en een laagje wit voor de slagroom. Hij dient die op in een mooi glas. En ook een liquide pepernootje of frikandel komt uit zijn handen. ‘Tuurlijk, met mayonaise, ketchup en uitjes!’ Als gastro-chef van het Schiedamse zorgcentrum Frankeland vindt hij dat iedereen recht heeft op een fijne maaltijd, hij maakt er 1.600 per dag, waarvan een aantal op maat.

Eiwitgebrek of niet meer kunnen proeven en ruiken, dat komt tegenwoordig vaak voor als een van de coronasymptomen. Ook veel ouderen of kankerpatiënten hebben er last van, is zijn ervaring. Dan speurt de kok als een detective naar wat iemand nog wel lekker vindt en maakt hij op basis daarvan een recept. Geregeld neemt hij een duik in de reminiscentiekeuken. Voor de smaak van vroeger moet je wel wat kruiderij in stelling brengen adviseert hij, zoals bij deze zuurkoolschotel.

Ingrediënten voor Erics kruidige zuurkool in sinaasappelsaus, hoofdgerecht voor 2 personen. 

16 g suiker

250 ml sinaasappelsap

1/2 kaneelstokje

1 steranijs

4 jeneverbessen

1 laurierblad, gekneusd 

4 kruidnagels

200 g zuurkool

scheut Aperol (Grand Marnier kan ook)

klont roomboter

kerstomaatjes

150 g eendenborst, gerookt

Laat de suiker met een klein beetje water karamelliseren in een pan met stevige bodem. Laat bruinen, niet branden. Giet het sinaasappelsap erbij, roer de suiker los en laat zachtjes pruttelen onder toevoeging van kaneelstokje, steranijs, laurierblad, jeneverbessen en kruidnagels. Laat enige tijd zachtjes pruttelen. 

Als de winterse geuren door het huis kringelen, kan de zuurkool worden meegestoofd. Hoe langer, hoe kruidiger, hoe smaakvoller. Doe een scheut Aperol bij het zuurkoolmengsel, die geeft het een aangenaam bittertje. Voeg gerust een klont roomboter toe en roer goed. Breng op smaak met peper en zout. Pof de kerstomaatjes gedurende 10 tot 15 minuten in de oven op 200 graden, die vormen een mooi kleuraccent

Een puree van aardappel en knolselderij smaakt er lekker bij, of een gewoon aardappeltje. Schik op een bord de plakken gerookte eendenborst. Drapeer de zuurkool ernaast (verwijder wel de kruiderij), en leg bijvoorbeeld met een ijsschep een bolletje puree op het geheel. Garneer met de tomaatjes.

Meer lezen over de reminiscentiekeuken?