13 jan Kruidenkaasje op z’n Romeins

Glunderend stond Massimo Osanna onlangs de pers te woord, te midden van een bijzondere archeologische ontdekking. De directeur van Parco Archeologico di Pompei toonde de vondst van een prachtige snackbar, met een toonbank waarop mooie fresco’s prijkten van eenden, een haan, een hond en een nimf.

In het jaar 79 verwoestte de Vesuvius de stad Pompeii in Zuid-Italië (vlakbij Napels). Door de dikke laag vulkanische as die het plaatsje overspoelde, is deze toonbank zo goed bewaard gebleven. En die niet alleen. In de pannen zaten nog restanten van eend, geit, vis, zwijn en slak, heerlijk voer voor gastronomen.

Osanna beschouwt deze opgraving als een momentopname van die rampdag in augustus: archeologen ontdekten sporen van wijnresten in de vaten, er waren meerdere mensen aanwezig getuige de botresten, ook een hondje scharrelde rond. In Pompeii bevonden zich ongeveer honderdvijftig snackbars, waardoor we al wisten dat niet iedereen beschikte over een keuken, vooral arme bewoners hoorden tot de cliëntèle.

Gefrituurde restverwerking

Kijk je naar wat een gemiddelde Napolitaanse snackbar tegenwoordig serveert, dan valt op dat gefrituurde restverwerking erg populair is in al haar facetten: zelfs de pasta van gister gaat in de olie. Omdat afhaaleten tegenwoordig ook hier weer heel populair is – dankzij de lockdown – en zelfs gerenommeerde restaurants complete menu’s aanbieden, leek het me slim wat lichaamsbeweging aan de Volkskeuken toe te voegen. Pak maar vast een vijzel.

We gaan moretum maken, een klassiek kaasje. Lekker als bijgerecht, lekker op brood en lekker bij geroosterde groente. Er zijn talloze versies bekend, ook met noten, maar wij houden het simpel. In de zomer kunt u verse oregano, tijm of koriander gebruiken. Neem vooral de vrije hand.

Ingrediënten voor dit kruidenkaasje als bij- voor- of tussengerechtje (voldoende voor 3 tot 4 personen).

4 tenen knoflook

1 stukje pecorino (200 g), in brokjes (gran pardano kan ook)

olijfolie (voor salades)

15 g platte peterselie, grofgehakt

15 g dille, grofgehakt

paar drupjes wittewijnazijn

peper naar smaak

Bereiding

Hak de knoflook. Doe in de vijzel (ik heb een kleine, dus ik vijzel bij beetjes) en plet met behulp van wat olijfolie. Voeg wat brokjes pecorino toe, wat peterselie, wat dille en vijzel goed. De geuren die vrijkomen brengen herinneringen naar boven aan eetgelegenheden tijdens vakanties. 

Voeg nog een drupje azijn toe, vijzel door en doe het kaasmengsel in een schaal. Herhaal deze handelingen totdat alle kaas en kruiden zijn verwerkt. Proef geregeld, breng op smaak met peper, olie (wees gul) en een drup azijn. Zo zet u dit Romeinse kruidenkaasje geheel naar uw hand. Kneed met die koele hand tot een mooie bal. Garneer het geheel met de overgebleven kruiderij. Eet gelijk op. Bewaren in de koelkast kan, maar niet langer dan een dag of twee.

Trek in nog een Italiaans hapje op z’n Napolitaans? Neem dan Casanova’s pasta.