03 mrt Goede koek, kervelkoek

Kervelkoek was in de Gouden Eeuw een begrip vanwege de heilzame werking van het kruid. Dat doet denken aan de eierkoek van Sonja Bakker.

Haar wijsheden zijn me altijd bijgebleven. ­De mooiste uitspraak van dieetgoeroe Sonja ­Bakker is toch wel: ‘Tien minuten plezier in de mond, zitten tien maanden op je kont.’ Toen ik onlangs bij de bakker eierkoeken in het schap zag liggen, moest ik ook weer aan haar denken. Ooit een terecht vergeten versnapering totdat Bakker die aanraadde als lekkernij tijdens het afvallen.

Tijdens mijn zoektocht naar de oorsprong van het tussendoortje – want is die niet de bron van alle overgewicht? – kwam die vermaledijde eierkoek weer op mijn pad. Mijn oog was gevallen op het werk van predikant en botanicus ­Petrus Hondius (1578? – 1621). Die noemde in zijn geschriften ‘gesonde groene koucken’ en ‘cruyde-koucken’.

Hoe zagen die koeken eruit? ­Culinair historica en diëtist Marleen Willebrands schreef in 2006 De verstandige kok, de rijke keuken van de Gouden Eeuw (Uitgeverij Pereboom). Zij maakte hertalingen van oude recepten. De eierkoek (‘struyfkouck’) werd in die tijd als gezond beschouwd, zegt Willebrands. Kervel kon erin, maar ook warmoes, venkel, dille, vioolblaadjes, boerenwormkruid, waterkers, zuring, ­leverkruid, molsla, spinazie, blad van zwarte aalbessen en zelfs prei.

Kervelkoekjes waren destijds ook een begrip. Kervel zou pis- en steenafdrijvend zijn, windbrekend, maagversterkend en wondhelend. Superfoods zijn blijkbaar van alle tijden.

Het kruid is verwant aan peterselie en koriander. Doodzonde dat de meeste supermarkten het niet verkopen. Zaai het zelf, zaai het nu of ga naar een goede groenteboer. Snijd het kort voor gebruik, anders gaat de subtiele anijssmaak verloren. Het is een fantastisch ingrediënt in soepen, maar ook in de poffertjes die we nu gaan maken. In de receptuur uit de 18de eeuw worden de koeken doorgaans gesuikerd, toen was suiker schaars en dus gezond. In dit geval heb ik een hartige versie gemaakt. Maar: bestrooi met poedersuiker en proef het verschil, compleet andere koek.

Kervelkoekjes

20 gram kervel, ­fijngehakt
½ bosje bieslook, fijngehakt
½ bosje peterselie, fijngehakt
2 grote eieren, schuimig geklopt
1 beschuit, volkoren, fijngestampt
50 gram zelfrijzend bakmeel, gezeefd
snuf zout
grof gemalen ­peper
25 gram roomboter (waarvan de helft gesmolten)

Hak de kervel, de bieslook en de peterselie fijn. Klop de eieren zeer schuimig met een mixer. Zeef de bloem en klop door het eierschuim. Roer er dan de kervel, de bieslook, de peterselie en de gestampte beschuit doorheen. Voeg zout, peper en de klont gesmolten boter toe. Klop wederom goed.

Bak er in een koekenpan met de rest van de boter snel koekjes van, als drie-in-de-pan. Voor grotere hoeveelheden is het handig om een poffertjespan te gebruiken. Serveer ze warm, direct uit de pan.
Gezond? Ach, met mate in de mond, dat maakt het hart pas gezond.

Bakkerswinkel op een schilderij van Adriaan de Lelie (1755-1820).