15 jun Raasdonders! (kapucijners)

In 1850 kreeg ‘een Amsterdammer pas echt het zuur van Isie de Leeuw’. Met deze kwinkslag ventte Isaac de Leeuw zijn tafelzuren uit. Het inleggen was een goedkope manier om voedsel te conserveren. Destijds waren er wel twintig inleggerijen in Amsterdam, allemaal in Joodse handen. De grootvader van Oos Kesbeke begon in 1948 met zijn zuurhandel, inmiddels de enige inleggerij van Amsterdam. De achterkleinzoon van Isie, Fred de Leeuw, is er ook nog. Het bedrijf is niet meer in Amsterdamse handen, maar de zaak is nog wel aan de Vrijheidslaan gevestigd.

Kortgeleden kocht ik in een Franse supermarkt een pot knapperige zure cornichons, kleine augurken. Er was geen suiker aan toegevoegd. De Spaanse en Russische augurken die ik van de week op de kop tikte, smaakten zuur en zout. Zijn wij op augurkengebied aan het verzoeten? ‘Nederlanders zijn gewoon zoetbekkies’, meent Fenny, de telefoniste van Kesbeke. ‘Maar de enige die daar echt een antwoord op kan geven, is de baas zelf.’

De augurkenoogst is in juli in volle gang. Dan is het toptijd voor Ajax’, vertelt Oos Kesbeke. ‘En dan gaat het niet om de voetbalploeg, maar de soort Ajax, die oorspronkelijk uit India komt.’ Volgens Kesbeke is de bereiding voor cornichons anders dan voor de zure bom. Is de augurk een slanke snack? ‘Dacht het niet. Voor oudere Amsterdammers maken we wel augurken, als je die proeft, dan rammelen je vullingen. Ons basisrecept is in zestig jaar niet veranderd. Van de kunstmatige zoetstof sacharine wordt de opgiet gemaakt. Na de oorlog was er een suikertekort. Sacharine was wel voorhanden en dat gebruiken we nog steeds.’

Fred de Leeuw maakt zoetzure augurken, maar ook zuurzuur en pekelaugurken. Volgens Monique de Leeuw is er een andere reden voor de verzoeting: ‘De Joodse keuken is tamelijk zoet en daarom zijn onze augurken waarschijnlijk zoeter dan de Franse.’

Kapucijners (Raasdonders) met spek en augurkjes
Ingrediënten voor 2 personen

600 gram kapucijners, gedopt en gekookt
250 gram mooi scharrelspek, uitgebakken
2 gesnipperde uitjes, meegestoofd
kropje botersla
wat augurkjes en uitjes
eventueel wat mosterd of piccalilly

Zoet of niet zoet: zuurwaren en kapucijners gaan op tafel prima samen. In juli zijn er bij de betere groentehandels verse kapucijners verkrijgbaar. Buiten het seizoen zijn ze in blik of gedroogd verkrijgbaar: ook lekker (dan moeten ze wel geruime tijd worden geweekt). Voor het verse werk geldt dat u er snel bij moet zijn. Dop ze en kook ze gaar in 8 minuten. Bak in een koekepan het spek zachtjes uit tot het krokant is. Stoof een uitje mee. Voeg de kapucijners toe (er zijn mensen die ze raasdonders noemen). Serveer onmiddellijk, met frisse botersla, augurken en uitjes. Of wat mosterd. Een likje piccalilly kan natuurlijk ook.