
26 jan Heek in mosterdsaus
Schokland was ooit een klein eiland in de Zuiderzee, tegenwoordig rest er een bult van 150 hectare in de Noordoostpolder. In 1942 was de drooglegging van het eiland compleet. Daar ging een lange geschiedenis aan vooraf.
Door het oprukkende water kalfde Schokland in de 19de eeuw af. Vis was de voornaamste inkomstenbron, maar de visstand liep terug. De bewoners leefden in diepe armoe en waren afhankelijk van overheidssteun. Antonia Bien (1845-1940) was een van de 650 bewoners die in 1859 op bevel van de regering het eiland moesten verlaten.
De Schokkers namen hun houten huizen mee, dat was verplicht. Ze mochten nimmer terugkeren. Steden als Volendam, Harderwijk, Brunnepe (bij Kampen) en Vollenhove waren de nieuwe thuishavens. Daar bouwden ze huis en haard weer op.
Antonia belandde in Volendam. Haar portret hangt nu in het museum van Schokland, voorzien van een bijschrift: ‘We woonden met ons grote gezin in een piepklein huisje (…). Armoede was overal. We leefden bijna alleen van vis, roggebrood besmeerd met hottekaas en gestremde melk met wat zout.’
Antonia’s woorden intrigeerden me. Hoe bereik je zo’n hoge leeftijd op zo’n schamel dieet? Of was dat juist het geheim? Een duik in de Schokker geschiedenis leert dat vis normaal gesproken het hoofdbestanddeel van ontbijt, lunch en diner was, soms voorzien van een mosterdsaus.
Dat inspireerde mij om een vis te pocheren, een simpele en smakelijke kooktechniek. Lekker met een mosterdsaus ernaast.
Ingrediënten voor heek in mosterdsaus, hoofdgerecht voor 2 personen.
600 ml visfond
150 ml droge witte wijn
scheutje citroensap
1 laurierblad
peper en zout
400 g witvisfilet (ik nam heek met ASC-predicaat)
Voor de saus
25 g roomboter
1 ui, gesnipperd
1 eetl. tarwebloem
100 ml pocheervocht
1 eetl. grove mosterd (ik nam Maille Dijon Ancienne)
Ter garnering: zeste van een biologische citroen
fijngesneden bieslook
Neem een pan en giet de fond, de witte wijn en een scheutje citroensap erin. Voeg laurierblad en kruiderij toe. Verwarm, maar laat niet koken. Houd een beetje van dit pocheervocht achter voor de saus.
U kunt de vis in grote stukken snijden of in zijn geheel pocheren. Drapeer de filet in de fond en laat garen. Voor vis van gemiddelde dikte is de gaartijd ongeveer 5 minuten.
Maak in de tussentijd de saus: laat een klontje boter smelten in een stevig pannetje. Fruit de uisnippers langzaam goudbruin. Schep de bloem erdoor en bak al roerend mee. Voeg dan het pocheervocht toe, roer en doe de mosterd erbij. Meng goed.
Haal de vis uit de pan, leg op een bord en garneer met de saus. Garneer met de sliertjes citroenzeste en de bieslook. Met aardappels en slabonen is het een lekkere hoofdmaaltijd.
Geen reactie's