28 okt Chocoladehazen (hazenrugfilets)

Het was een gevalletje kat op het spek, maar voor mij gelijk aan een wandeling door het paradijs. Onlangs bezocht ik het Origin Chocolate Event in het Tropeninstituut in Amsterdam. Kleine, eerlijke cacaoproducenten en chocolademakers waren in de hoofdstad (de grootste cacaohaven ter wereld) om het publiek te informeren over echte fairtradechocolade én, niet onbelangrijk, te laten proeven van een product dat eigenlijk overal verkrijgbaar zou moeten zijn.

Zo maakte ik op één dag een chocowereldreis van Sao Tomé tot Ecuador en zelfs Vietnam. De flinters smolten op de tong, soms bitter soms juist fruitig, soms knapperig. Opmerkelijk: wat ik proefde, was zelden zoet, maar wel voedzaam.
Wetenschappelijk chocoladeonderzoek is veelvuldig verricht, maar de uitkomsten daarvan zijn zo divers dat je ze eigenlijk tegen elkaar kunt wegstrepen. Over chocolade en gezondheid valt één ding wel te zeggen: van het pure werk met een hoog cacaopercentage is de dooreetfactor veel kleiner dan van een zak mini-Marsjes. Kort gezegd: het zijn de suikers en andere toevoegingen die er een dikmaker van maken. Daarom bereiden we nu eens gepeperde chocoladehazen.

Hazenrugfilets met chocolade-portsaus
(Ingrediënten voor 4 personen)

4 hazenrugfilets
klont roomboter
2 sjalotten, heel fijngesnipperd
½ Spaans pepertje
2 tenen knoflook, geplet, gehakt
1 glas Ruby port
400 ml wild- of gevogeltebouillon
peper en zout
1 scheut rode wijn
50 gram chocola, 72 procent
10 aardappelen,
1 stronk broccoli
zwarte peper
zout naar smaak
Breng de hazenrugfiletjes op kamertemperatuur. Laat een klont roomboter in een zware koekepan smelten en fruit de sjalot langzaam goudbruin. Snijd het Spaanse pepertje fijn en doe bij de sjalot. Schil de teen knoflook, plet, hak fijn en voeg ook die bij de sjalot. Giet er een glas ruby port bij en laat even bruisen.
Verwarm de bouillon, voeg peper en zout naar smaak toe. Roer het sjalotmengsel erdoor en doe een scheut droge rode wijn erbij. Laat het mengsel inkoken tot de helft.
Smelt de chocolade au bain marie. Voeg kleine beetjes bouillon bij de chocolade en roer. Het mengsel moet de structuur krijgen van jus. Proef op smaak en voeg indien nodig meer bouillon toe.
Kook in de tussentijd de aardappelen gaar en stoom de broccoliroosjes. Snijd de hazenrugfilets in plakjes van een halve centimeter. Strooi er een flinke hoeveelheid versgemalen zwarte peper overheen. Roerbak op hoog vuur heel even aan beide zijden. Strooi er daarna wat zout overheen.
Rangschik filets, aardappelen en broccoli op de borden. Schenk de chocojus in een sauskom en giet een kleine hoeveelheid – naar believen – over het vlees.