09 mrt Gelderse sla
De Bakschool in Leiden was in 1952 hét instituut waar meisjes de eerste fijne kneepjes van het koken leerden. Onlangs kreeg ik een keurig gekaft lesboekje onder ogen met de titel Wat de pot schaft.
Twee docenten van die opleiding – de dames Brouwers en De Goede – probeerden in simpele taal de jongste groep van 12 tot 15 de les te lezen. Het bereiden van klassieke gerechten komt aan bod, maar ook het stoven van een konijn, of het maken van sauzen die tegenwoordig kant-en-klaar in de winkel liggen.
De uitgever maakte veelvuldig gebruik van sponsoren, zoals smaakmakerfabrikant Maggi en bindmiddelenproducent Duryea, de voorlopers van de instant-cultuur. De lange bereidingstijden vallen op, maar ook het veelvuldig gebruik van margarine. Versnaperingen zette je op tafel tijdens feestjes. Budgetteren was een vak.
Een apart hoofdstuk vormen de voedzame maaltijdsalades, die toen nog gewoon slaatjes heetten. In het oog springt de Gelderse sla, met biet en bonen als hoofdingrediënt. De spek in dit gerecht is een smaakmaker. Vlees was luxe, de plofkip was nog niet uitgevonden, een varkensflat was ondenkbaar. Deze salade is daarmee, zeventig jaar later, helemaal van deze tijd.
Ingrediënten voor Gelderse sla, hoofdgerecht voor 4 personen
240 g witte bonen (gekookt en uitgelekt, eventueel uit potje of blik)
4 tot 6 rode bieten, gekookt
4 kropjes romaine sla
flinke scheut olijfolie voor salades
zout en peper naar smaak
scheut appelciderazijn of wittewijnazijn
1 tot 2 eetl. mosterd (Zaanse)
7,5 g dille, gehakt
1 rood uitje, gesnipperd
ter garnering: 5 g bieslook
50 g spek (biologisch), gerookt
400 g aardappelen (gekookt)
Zorg ervoor dat de bonen en de bietjes zijn afgekoeld. Neem een grote schaal. Snijd het kontje van de sla, was de blaadjes, droog ze en spreid uit op de schaal. Laat de sla intact.
In het originele recept drenken de auteurs de bonen en de bietjes uren in een azijn-mosterdmengsel. Ik heb ervoor gekozen om een flinke hoeveelheid vinaigrette te maken van olijfolie, peper en zout, azijn en mosterd. Meng goed, eventueel met behulp van een staafmixer. Verdeel de vinaigrette door de bonen en de bietjes en laat 15 minuten intrekken. Ik koos ervoor om ze niet te mengen. Snipper het uitje en schep met de dille door de bietjes. Drapeer vervolgens biet en bonen op de slablaadjes. De stevige romaine sla is hiervoor heel geschikt.
Bak het spek krokant in een zware koekenpan. Strooi over de sla. Garneer met bieslook. Een aardappeltje smaakt er lekker bij. De auteurs adviseerden die in het spekvet te bakken, zo ging niets verloren.
Trek in nog een klassieke salade? Maak dan deze van mijn moeder.
Met dank aan Danaï de Groot.
Geen reactie's