24 dec Een vette gans bedruipt zichzelf

Hij heeft een krachtig, ineengedrongen lichaam, een dikke hals en een korte bek, aldus de Van Dale. Desalniettemin ligt hij inmiddels in mijn pan. Wilde ganzen zijn de zwaargewichten onder de watervogels, vrije jongens die de afgelopen jaren flink konden muiten in de omgeving van Schiphol en daarbuiten. Staan zij daarom in een slecht daglicht? Feit is dat er in Nederland genoeg wilde gans is voor ons allemaal, maar dat menigeen er zijn neus voor ophaalt. Dat is ondernemer en jager Dirk-Jan Polak een doorn in het oog. Tegen dit mooie scharrelvlees kan toch geen batterijkip op?

Daar heeft Polak gelijk in, want laten we eerlijk wezen: deze beestjes hebben behoorlijk wat van de wereld gezien, zitten niet opgehokt, zoeken zelf hun plantaardige kostje bij elkaar en zijn ook nog eens monogaam. Polak bedacht met marketingspecialist Jo Kloet en kok en duurzaamheidsdeskundige  en kok Mark Soetman een plan. Onder de naam Hollands Wild brengen zij een ganzenkroket op de markt die nu vanuit het Groene Hart in opmars is.

Kroketten maken is geen eenvoudige zaak voor een simpele Volkskok: om een gans in 48 uur te garen, zou ik voor bereiding in mijn oven de wekker moeten zetten. En weer. En weer. Dan zijn we er nog niet, want van het karkas moet nog een fijne bouillon worden getrokken, dus dat laten we aan Soetman over. Waar u en ik wilde gans vandaan halen? Gewoon, bij de poelier.

Om de finesses van de ganzenbereiding onder de knie te krijgen, vond ik cateraar Caro van der Meulen bereid mij bij te staan en een confit te maken: het langzaam garen van het beest in vet. Gans heeft een overduidelijke wildsmaak die even wennen is, maar als het voor de Duitsers een kersttraditie is, waarom niet voor ons? En wees niet bang voor een beetje vet, dat geldt in deze rillette als smaakmaker. In een kerststol zitten meer loze bouwstoffen.

Ganzenrillette
Ingrediënten (voor een potje of 2)

4 ganzenboutjes
peper en zout
flinke hoeveelheid eenden- of ganzenvet
10 jeneverbessen
wat takjes tijm
vier laurierblaadjes
eventueel: wat cranberrycompote

Wrijf de boutjes in met peper en zout. Braad ze zachtjes in een flinke hoeveelheid eendenvet, zorg dat ze bijna onder staan. Volgens Van der Meulen is eendenvet wat neutraler, maar ganzenvet voldoet ook. Voeg er tien jeneverbessen aan toe, wat tijm, kneus vier laurierblaadjes en bak zachtjes, gedurende een uur of vier. Controleer op gaarheid, laat afkoelen en pluk vervolgens het vlees met twee vorken in heel fijne draadjes uiteen. Voeg bij het gewicht aan vlees een gelijk deel van het nog vloeibare vet. Meng, voeg desgewenst naar smaak peper en zout toe. Stort het geheel in een cakevorm en dek af met een laag vet, ongeveer een halve centimeter. Laat in de ijskast afkoelen tot het vet is gestold. Snijd vervolgens in plakjes, zoals de slager doet met paté. Serveer met een lepeltje cranberrycompote op een bedje van veldsla. Is de cirkel weer rond.

De ets is van Paula Becker, 1902.