02 apr Feestgroenten uit de oven

Feestgroenten

Een van de mooiste gerechten die ik ken, zijn deze feestgroenten. Chef-kok Michel Guérard beroemdste recept is confit bayaldi, een van origine Turks recept voor zacht gebakken groenten in tomatensaus.

Veertig jaar geleden zat chef-kok Michel Guérard flink in de puree. Had hij eindelijk een Michelinster, moest zijn Parijse restaurant plaatsmaken voor een snelweg. Het werd nog erger. Toen hij na een overvloedig maal het bed in wilde kruipen, keek zijn vrouw Christine hem diep in de ogen en zei dat hij er stukken beter zou uitzien als hij een paar kilo zou afvallen.

Guérard begreep dat hij moest kiezen tussen gewichts- of gezichtsverlies. Dus gooide hij het roer om, opende een restaurant annex spa in het Zuid-Franse Eugénie-les-Bains en besloot voortaan mager te koken, meer groenten op tafel te zetten en een kookboek te schrijven (Michel Guerard’s Cuisine Minceur, uitgegeven in 1976).

Zijn beroemdste recept is confit bayaldi, een van origine Turks recept voor zacht gebakken groenten in tomatensaus. Hij gaf er een eigen draai aan, andere chefs namen het stokje over. Het gerecht figureerde zelfs in de film Ratatouille. Het smaakt heerlijk zomers en is een lust voor het oog. Op alle fronten een feestmaal en dat treft, want in 2018 vierde Michel Guérard zijn 85ste verjaardag.

Voor de saus

1/2 rode ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1 stengel bleekselderij, in ragfijne plakjes
2 wortels (ik nam een gele en een oranje), ook in ragfijne plakjes
Olijfolie
Half blikje tomatenblokjes
2 takjes basilicum, gehakt
Peper en zout

Voor de groenten

1 courgette, in plakjes van 2 millimeter
1 dunne aubergine, ook in plakjes van 2 mm
4 tomaten, in dunne plakjes van 5 mm
3 rode uien, in dunne plakjes van 2 mm
2 takjes rozemarijn

Maak de tomatensaus: fruit de ui, de knoflook, de stengel bleekselderij en de wortel in de olie. Laat zachtjes garen. Voeg de tomatenblokjes toe (wilt u wat extra saus, voegt u meer groenten toe). Pureer als de groenten gaar zijn. Doe de basilicum erbij en breng op smaak met peper en zout. Laat even staan. Snijd de courgette, de aubergine, de tomaten en de uien in plakjes van 2 tot 5 millimeter. Dat gaat het snelst met een mandoline of een kaasschaaf. Vlij de groenten dakpansgewijs tegen elkaar aan in de saus. Werk naar binnen toe. Neem een ronde of ovalen ovenschaal, strijk de tomatensaus over de bodem uit. Pak dan een plakje courgette, leg er een plakje aubergine tegenaan, vervolgens een plakje tomaat en daarna een plakje ui. Vlij de groenten dakpansgewijs tegen elkaar aan in de saus. Werk naar binnen toe. Besprenkel rijkelijk met olijfolie (anders wordt het gerecht te droog), leg de rozemarijn erop en knip een stuk bakpapier in de vorm van het schaaltje. Maak in het midden een gaatje, leg het papier op de groenten en schuif de schaal in de oven.

Bak gedurende 90 minuten op 180 graden. Haal dan uit de oven, besprenkel eventueel met een vinaigrette van olijfolie en balsamico en serveer. Een visje smaakt er lekker bij.