06 jul Stan, lekker dier

Weet wat je eet, weet je bijvoorbeeld waar je entrecote vandaan komt? Neem Stan. Dat is een persoonlijkheid. Hij heeft een zachtaardig karakter ondanks zijn enorme gestalte. Er zijn mensen die speciaal voor hem de reis maken naar landgoed Heijerhof in het Limburgse Baexem. Zijn baas Henk Venner weet het zeker: Aberdeen Angus-koeien zijn de liefste beesten en ze leveren ook nog eens het lekkerste vlees.

Limousin

In de 20 jaar dat hij nu boer is, hebben weleens Limousin-koeien in zijn wei gestaan. Angstige beesten zijn dat, die behoorlijk agressief kunnen worden. Dat heeft hij geweten, toen die eerste ging kalveren en er wat misging. Die godvergeten klotekoe lanceerde hem zo in het prikkeldraad.

Schotland

Daarmee was een arbeidsconflict een feit. Hij had het kunnen weten, zoveel heeft hij nu ook weer niet met Frankrijk. Met Schotland daarentegen wel. Nu lopen er 35 Angussen rond die, als de tijd daar is, voor de slacht worden opgehaald. Na een paar weken komen ze dan uitgebeend thuis en verkoopt hij ze in zijn erfwinkel. Hij eet ze ook zelf op. Nee, dat is niet erg, dat is juist lekker. Dat er een dag komt dat ook Stan het erf moet verlaten, daar denkt Venner liever niet aan, dat is een teer punt. Hij kan mooi vertellen over zijn bedrijf. Hij inspireerde mij om met een malse Angus-entrecote een mooie variatie te maken op het Limburgse zoervleisj: stoofvlees met peperkoek en stroop.

Entrecote met geconfijte ui en puree
voor 2 personen

1 entrecote (250 g)
1 witte ui, in blokjes
1 rode ui, in blokjes
olijfolie
1 laurierblaadje
4 aardappelen, (kruimig), geschild
plakje ontbijtkoek
scheut rode wijn
1 knoflookteentje, gehakt
1 eetlepel ras el hanout
scheut melk
klont roomboter
wat verse nootmuskaat
peper en zout
appelstroop

Haal de entrecote uit de koelkast en laat even rusten. Hak de ui en fruit glazig op lage temperatuur in een scheut olijfolie. Voeg een laurierblaadje toe. Schil ondertussen de aardappelen en kook ze in gezouten water. Roer de uien af en toe om, verkruimel de ontbijtkoek erboven, voeg de rode wijn toe. Hak het knoflookteentje en doe bij het ui-mengsel. Schep om.

Kruid de entrecote met de ras el hanout (Marokkaans kruidenmengsel) en peper. Laat intrekken. Giet de aardappelen af na 15 minuten koken, laat even uitdampen met het deksel op de pan. Doe de entrecote in een ovenschaal, bedek met wat klontjes roomboter en grill 5 minuten op de ene en nog eens 3 op de andere kant. Dat werkt in mijn grilloventje goed, maar weet wel: de ene grill is de andere niet. De kerntemperatuur moet rond de 60 graden zijn, dan is-ie op z’n best. Maak in de tussentijd een pureetje van de aardappelen met melk en boter, kruid met wat nootmuskaat. Maak de borden op met bolletjes puree, drapeer het uimengsel ernaast. Zout de entrecote, snijd in plakjes en leg op de borden. Er kan een likje appelstroop bij.

De lamsworstjes van de Heijerhof zijn trouwens te verkrijgen bij okvlees.nl
De foto van Stan is van Henk Venner