30 nov Duxelles, de hippe smaakmaker

Op het moment dat quinoa, chiazaad en gojibessen voor een grijpstuiver bij de Lidl liggen, is hun inburgering voltooid. Het kan snel gaan in de keuken. Hoe gaan de gezondheidsrages van 2019 zich ontwikkelen? Opmerkelijk is de doorbraak van de kleur zwart. Neem die hippe houtskooltandpasta, die zou een zuiverende werking hebben (denk aan de norit van vroeger, als remedie tegen buikloop). De stap van de badkamer naar de keuken lijkt een kleine, want op sociale media verschijnen al veel donkere gerechten.

Afvallen
Er is nog zo’n zuiveraar in opkomst: de paddenstoel. U gaat hem tegenkomen in thee en poedertjes, want van een beetje champignon val je af. Pas wel op: als de gezondheidsvoordelen eenmaal zijn ontdekt, gaan mensen er heel veel van eten en is het wachten op het eerste slachtoffer van een overdosis fungi.

In de tussentijd maken wij er een klassieke smaakmaker van. Oorspronkelijk komt die uit Frankrijk en heet duxelles. Het zou hier om een eerbetoon gaan, uit 1644, van chef-kok de La Varenne aan de markies d’Uxelles.

Ingrediënten voor een potje duxelles

flinke klont roomboter (olijfolie kan ook)
1 ui, gehakt
2 sjalotten, gehakt
1 teen knoflook, gehakt
500 g gemengde paddenstoelen, zoals (kastanje)champignons en shiitake
paar druppels citroensap, een beetje rasp
wat tijmblaadjes
wat gehakte platte peterselie
peper en zout naar smaak
eventueel: ½ theel. eekhoorntjesbroodbouillonextract (verkrijgbaar bij biologische winkels)

Neem een grote zware koekenpan en laat de roomboter smelten op een klein pitje en een laag vuurtje. Voeg ui en sjalotten toe en bak ze zacht aan, maar laat ze niet bruinen. Voeg de knoflook toe. Roer af en toe. Veeg de paddestoelen schoon en hak ze in stukjes; dit gaat het makkelijkst met een keukenmachine. Doe ze bij het ui-sjalot-knoflookmengsel en meng goed. Spreid uit over de pan. Zet het vuur middelhoog en laat het vocht verdampen. Roer af en toe en voeg wat citroensap toe. Breng op smaak met tijm, peterselie, peper en zout en een beetje citroenrasp.

Wat deze smaakmaker betreft, zijn er verschillende scholen: koks die het vuur hoog zetten en na 15 minuten bakken de paddenstoelen weer in de keukenmachine doen. Anderen, zoals ik, verkiezen de langzame methode; die bakken de paddenstoelen een uurtje en voegen wat eekhoorntjesbroodbouillonextract toe voor extra smaak. Deze paddenstoelenpasta kunt u toevoegen aan groenten, deegwaren, gevogelte of vlees, of aan roerei, zoals ik voor dit recept heb gedaan; ook dan is het een geslaagd huwelijk.

Deze pasta is een paar dagen houdbaar in de koelkast.