05 mrt Pavlov en citroenpudding

Aan zijn honden is een monument gewijd en dat is zeer terecht. Op 27 februari 2019 is het 83 jaar geleden dat Ivan Petrovitsj Pavlov overleed. Inderdaad, de man die onderzoek deed naar de reflexen van zijn trouwe viervoeters: de pavlovreactie.

De theorie in het kort: 5 seconden voor Pavlov zijn beesten ging voeren, liet hij een geluid horen. Na een aantal keer bleken de honden bij het horen ervan al speeksel af te scheiden, ook als ze geen voer kregen. Pavlovs nalatenschap is onder wetenschappers van onschatbare waarde; psychologen proberen tegenwoordig bij obesen het gewoontegedrag ten aanzien van voeding te veranderen, zodat zij in de toekomst de lokroep van fout voedsel kunnen weerstaan.

Toen ik daarover las, begreep ik mezelf een stuk beter. Onlangs kocht ik limoenbadschuim. Als ik daar ’s ochtends mee douchte, kreeg ik onmiddellijk trek in oma Schippers verrukkelijke citroenpudding. Die kreeg ik niet uit het hoofd. Een recept heeft ze niet nagelaten, dus schuimde ik kwijlend de winkels af en ontdekte: de wereld gaat aan vieze toetjes ten onder.

Daarom nam ik zelf de garde ter hand. Inmiddels zijn we minstens tien puddingen verder. Deze klassieker is het zeker waard om een keer uit te proberen: een luchtig friszoet hoogtepunt.

Luchtig citroentoetje
Ingrediënten voor 4 personen

voor de pudding
3 (biologische) citroenen
8 g gelatine (4 kleine blaadjes dr. Oetker)
3 eieren, gesplitst (hou een klein beetje wit achter)
75 g suiker
50 ml witte wijn

voor de garnering
Handje blanke rozijnen
Scheut wodka of witte rum
Kokosblokjes (verkrijgbaar bij delicatessenzaken)
Sliertjes citroenschil (zeste)

Zet alle ingrediënten van tevoren klaar. Boen twee citroenen, rasp de schil van de één en snijd van de andere sliertjes (zeste) van de schil. Pers ze daarna alle drie uit. Week de gelatineblaadjes in koud water en laat even staan. Splits de eieren, doe het wit in een kom en klop stijf met een mixer.

Doe het eigeel, de suiker, de citroenrasp, het -sap en de wijn in een pannetje. Klop met een garde gedurende een aantal minuten op een zacht vuurtje. Blijf kloppen tot de massa mooi schuimig is.

Knijp de gelatineblaadjes uit, voeg toe aan het eimengsel en klop goed. Het geheel wordt dik. Zet dan het vuur uit en spatel het eiwit door de pudding. Klop nog even goed met een garde. Smeer een puddingvorm in met het restje eiwit en stort het mengsel erin. Laat even afkoelen op het aanrecht, dek dan af en zet in de ijskast. Laat een paar uur opstijven.

Keer de pudding om op een mooie schaal en serveer met de in drank gewelde rozijnen (soms heb je een bite nodig), de kokosblokjes en de sliertjes citroenschil.