15 mei Amourette tussen kok en diëtist (Romige champignonsoep)

Eens per maand krijgt chef-kok Alex Joseph bezoek van de diëtist. Niet dat deze atletische Amerikaanse twintiger problemen met zijn gewicht heeft, integendeel. Samen nemen ze de menukaart door van het Brusselse restaurant Tomate Rouge en kijken of die wel gezond is.
Boter is in de ban gedaan. ‘Absoluut niet nodig’, betoogt de chef, ‘behalve bij patisserie.’ Hoe ver gaat de samenwerking? ‘Het gaat soms om de keuze tussen één of twee coquilles’, legt Joseph uit. ‘De verhouding tussen vlees, vis en groenten.’

Deze amourette tussen kok en diëtist is in Brussel een succes, bij het New Yorkse broertje en drie andere restaurants in de Verenigde Staten ook. Deze zaken werken volgens het SPE-principe: Sanitas Per Escam, gezond door voeding. De eigenaar van Tomate Rouge, de Belg Emmanuel Verstraeten, is de grondlegger van deze beweging. Zijn droom is dat meer eetgelegenheden zich aansluiten met als doel: een restaurantmaaltijd waarvan je zeker weet dat die goed voor je is. Wetenschappers van Harvard en Tufts hebben zich achter de plannen van de zakenman geschaard om op deze wijze obesitas te lijf te gaan.

Hoe ziet een Tomate Rouge-soepje eruit? Dit recept is een aangepaste versie van de New Yorkse chef-kok Jeremy Bearman en eerder gepubliceerd in The New York Times. Neem er wel even de tijd voor.

Romige champignonsoep
Ingrediënten voor 4 personen

½ kopje olijfolie
250 gram kastanjechampignons
250 gram gemengde champignons
1 gele ui, gehakt
1 kleine prei, gesneden (alleen het witte gedeelte)
2 teentjes knoflook, gehakt
½ glas madera
snuf zout
1 pot paddestoelenfond
1 gelijke hoeveelheid water
1 kopje volle melk
Zet een grote pan met dikke bodem op het vuur. Giet de olijfolie in de pan. Veeg de paddestoelen schoon, snijd ze in vieren en bak ze op een laag vuur onder regelmatig roeren, totdat ze zacht zijn en vocht verliezen. Wacht tot het vocht is verdampt en de paddestoelen beginnen te kleuren, dat duurt ongeveer 20 minuten. Als ze goudbruin zijn, kan het gas nog lager. Voeg dan de uien, prei, knoflook en wat zout naar smaak toe. Bak door totdat de groenten doorzichtig worden, na circa 10 minuten.
Voeg dan de madera toe en schraap met een houten lepel over de bodem. Als die zo goed als droog is, kan de paddestoelenfond erbij. Die kunt u zelf maken, maar die is ook te koop in de grotere, goedgesorteerde supermarkt. Laat pruttelen tot alle groenten zacht zijn, dit duurt een minuut of 20, 30. Zet het vuur uit en voeg de melk toe. Doe de soep in een blender en pureer. Giet daarna het mengsel door een zeef of een passe-vite. Verdun indien nodig en dien warm op. Het aantal calorieën? Die zijn voor u uitgerekend door de diëtist: 200 per bordje.