26 feb Cacao van kop tot kont in een lekker toetje

In zijn geboorteland Venezuela is cacao veel meer dan een toetjesingrediënt. Opperchefkok Franz Conde presenteerde donderdag 20 februari in het Amsterdamse Hilton Hotel een diner waarin elke gang cacao bevatte. Niet zonder reden: het vormde de culinaire aftrap van het  Chocoa Chocolade Festival in de Beurs van Berlage, een mekka voor liefhebbers. Een jaarlijks evenement waarin nieuwe soorten chocolade het levenslicht zien.

Milky Way

Conde roemt het product: ‘Chocolade is zoveel meer dan een Milky Way die meer suiker dan cacaobestanddelen bevat. De bittere tonen van de cacao laten zich uitstekend verwerken in hartige gerechten, bijvoorbeeld met kreeft.’

De vraag naar bijzondere chocolade neemt toe. De Belgische Barry Callebaut, een van ’s werelds grootste producenten, brengt binnenkort een nieuwe soort op de markt die 40 procent minder suiker bevat dan een reguliere reep van dezelfde kwaliteit. Het is een variëteit die is gezoet met haar eigen vruchtvlees, iets wat normaal gesproken tot het afval behoort.

Wholefruit chocolade

Deze nieuwe loot aan de stam, de wholefruit chocolade, zal in het toetje belanden dat patissier Hidde de Brabander voor zijn rekening neemt. ‘Ik vind het supertof om ermee te werken. Je gebruikt gewoon het hele product.’ 

Dat wij nog even moeten wachten op deze innovatie, staat een fris toetje absoluut niet in de weg. Chocolade is volgens De Brabander meer dan een zware bom, maar een product dat zich goed laat combineren met een avocadocrème en zelfs met zoetzure komkommer.

Ik ging met zijn recept aan de slag, plukte de nog bloeiende goudsbloemen van mijn dakterras en ziet: een bijzonder nagerecht. De mousse kunt u zelf maken of kopen. De garnering heeft in dit recept mijn bijzondere aandacht gekregen.

Ingrediënten voor chocolademousse met zoetzure komkommer en avocadocrème, dessert voor 4 personen.

Avocadocrème

200 g avocado

20 g poedersuiker

10 g limoensap

Zoetzuur

200 g water

20 g groene thee

200 g natuurazijn

200 g kristalsuiker

2 minikomkommers, in sliertjes

4 flinke eetl. chocolademousse 

ter garnering: wat eetbare bloemetjes, munt en chocoladeschaafsel

Verwarm het water tot 60 graden. Voeg de thee toe en laat 5 minuten trekken. Zeef de thee. Voeg de azijn en de suiker toe en roer goed. Doe de komkommersliertjes bij het mengsel.

Pureer de avocado zeer fijn. Zeef de poedersuiker tweemaal. Voeg die toe aan de avocado met het limoensap en mix tot een gladde massa. Eventueel kunt u het geheel door een zeef doen voor een extra fijn resultaat. Maak de borden kunstig op. Neem een bolletje mousse, een dotje crème en drapeer de komkommer. Garneer met de bloemen, de munt en het schaafsel.  Laat nu de lente maar komen.

Meer recepten met cacao? Kijk dan hier.