16 sep Brood bij de vis

Jezus deelde het, in de Gouden Eeuw kreeg het een prominente plek op schilderijen en ik ben er dol op. Niets mooier dan een prachtig vers brood. ‘Eet jij nog brood?’, vroeg een collega laatst tijdens de lunch. Ze keek me aan alsof ik ter plekke een halve liter bier naar binnen klokte. ‘Weet je wel dat je daar dik van wordt?’

Weer zo’n broodhater! Nu weet ik alles van dik en dun en van goed en slecht brood, maar om het helemaal niet meer te eten, is zorgwekkend. Van het glutenbeest of het koolhydraatmonster worden sommigen daadwerkelijk ziek, dat is al erg genoeg. Van heel veel brood word je ongetwijfeld dik, als alles waar je te veel van eet. Vandaar dat ik wil pleiten voor goed brood. Mooi zuurdesem bijvoorbeeld.

De familie Boudin uit San Francisco bakt sinds 1849 stevig zuurdesembrood in de vorm van kommetjes, die ik hier ook wel wil zien. Ze serveren er vissoep in (clam chowder), maar ook salades. Op die lichtgebonden soep – mag vast ook niet – heb ik een variatie gemaakt met zuurdesembrood van een goede bakker en een ongeschild opperdoesje.

Ingrediënten
Zeevruchtensoep in zuurdesembrood (voor 4 personen)
2 eetlepels olijfolie
2 flinke sjalotten, in stukjes
20 gram boter
2½ eetlepel bloem
2 bekers melk
1½ beker visbouillon of mosselwater
6 opperdoesjes, gewassen en in blokjes gesneden of 2 vastkokende aardappelen
½ winterwortel, in dunne reepjes
rasp van een ¼ citroen
zout en peper
500 gram fruits de mer of mosselen
4 kleine zuurdesembroodjes, of 1 heel grote, uitgehold
1 eetlepel platte peterselie, fijngesneden

Giet de olijfolie in een grote pan met dikke bodem. Fruit de sjalotten zacht, gedurende 5 minuten. Haal ze uit de pan en zet apart. Laat een flinke klont boter smelten, doe de bloem erbij en roer goed. Voeg dan de melk en de bouillon toe en verwarm al roerende. Let erop dat het niet aanzet, voeg desnoods nog wat bouillon toe. Zet het vuur lager als het mengsel het kookpunt heeft bereikt, doe er dan de opperdoesjes en de winterwortel bij. Voeg ook de sjalotten en de citroenrasp toe. Laat zachtjes koken en blijf af en toe roeren. Proef op smaak, voeg desgewenst peper en zout toe. Als de aardappel gaar is, na zo’n 20 minuten, kunnen de zeevruchten (of gekookte mosselen) worden toegevoegd. Warm goed door.
Snijd intussen de bovenkant van de broodjes en hol ze uit, zodat kommetjes ontstaan. Maal het kruim fijn met behulp van een staafmixer en bewaar dat in de vriezer voor een andere gelegenheid (broodpudding). Warm de kommetjes gedurende 5 minuten in de oven voor op 220 graden. Giet daarna de soep in de broodjes, garneer met peterselie, dek af met de kapjes. De kans op doorlekken is bij zuurdesem trouwens gering.
Nu komt het mooie: de haters hoeven het brood niet te eten. Die komen later wel weer tot inkeer.

Foto: Mosselsorteersters in Yerseke, rond 1916. De fotograaf is onbekend.