25 apr Zalm met brandnetel voor een sjieke prikkel

Heb ik grote honger en weinig geld, dan weet ik wat mij te doen staat. In crisistijd wil ik maar één ding: brandnetels! Die groeien op dit moment overal, dus gewapend met huishoudhandschoenen en een plantenschaar ga ik in de ochtend op expeditie om ongestoord te scoren.

Het zijn vooral de malse topjes die ik wil, want die zijn het lekkerst. De lente is trouwens het ideale brandneteljachtseizoen. In juni bloeit de plant en dat gaat ten koste van de smaak.

Ik pluk nooit meer dan ik nodig heb. Dat heeft een reden. Een beetje vlinder, zoals de bruine snuituil of de dagpauwoog, is er dol op. Zij weten dat een brandnetel onverwacht cachet geeft aan de maaltijd.

Mijn stekelige vriend is rijk aan ijzer en vitamine C. Als thee zou hij je bloeddruk verlagen, handig in deze stressvolle tijden. Brandnetel is ook lekker in de pesto of in de soep, maar ik gebruik hem graag in mijn zalmrolletjes. Je hebt maar weinig zalm nodig – en die is tegenwoordig verkrijgbaar voor elke beurs.

Zalmrolletjes met aardappelpuree en brandnetel,
bij- of voorgerecht voor 2 tot 3 personen

4 aardappelen, kruimig, gekookt

scheut melk

klont boter

peper en zout

nootmuskaat

75 g jonge brandneteltoppen

wat rasp van een biologische citroen

4 plakken zalm, gerookt

olijfolie

stuk vershoudfolie

Maak van de gekookte aardappelen, de melk en de boter een fijne puree. Breng op smaak met peper, zout en wat verse nootmuskaat. Trek wederom handschoenen aan en snijd de brandnetels in kleine stukken, was ze en laat even uitlekken.

Zet een pan met water op, breng aan de kook en stort de brandnetels erin, kook ze kort: sommige wildplukkers adviseren 5 seconden, anderen 5 minuten (dan is de prik eraf). Stort in een zeef en spoel met koud water. Druk het vocht eruit, bewaar het kookvocht eventueel voor een later soepje, en hak de brandnetels op dezelfde wijze als spinazie. Wat citroenrasp erdoorheen is lekker (en wat geroosterde knoflook). Kruid met peper en zout.

Pak een keukenplank. Spreid er een laag vershoudfolie op uit. Beleg met de plakjes zalm, let erop dat ze goed aansluiten. Bekleed met de puree en daarna met de brandnetels. Til het plastic aan de rechterzijde op (en daarmee ook de zalm met toebehoren). Zo draai je er makkelijk een worst van. Laat ongeveer een half uurtje, gewikkeld in plastic, in de koelkast opstijven.

Verwijder voorzichtig het plastic en snijd de zalmworst in plakjes van ongeveer 2 centimeter. Serveer er een groene salade bij. Bewaar de kontjes voor morgen! Wil je een goedkopere optie? Vervang dan zalm door gerookt ontbijtspek.

Meer lezen over brandnetels in de keuken en wildplukken? Michiel Bussink plukt al sinds jaar en dag.