04 sep Bietjes voor stouterds

Toen ik laatst bietjes uit de Italiaanse stad Chioggia, la barbabietola rossa di Chioggia, op tafel zette, moest ik aan Kleine Kroot denken.

Kleine Kroot was een nieuwsgierig meisje dat graag snoepte. Ze hield van plagen, was zeer slordig en soms chagrijnig. Lui was ze trouwens ook. De naam Kroot had ze te danken aan het rode jurkje dat ze zo graag droeg, in de kleur van bietjes (in de volksmond kroten genoemd). De schrijfster Marie Hildebrandt (1881-1947) beschreef de avonturen van het meisje in het boek De Kleine Kroot in het Droomenland (1907). Geregeld valt het kind ten prooi aan verleidingen:

Juist als ze ’t boschpad in wil draaien/Komt haar een baklucht tegenwaaien/Die kleine Kroot niet kan weerstaan/En haar terstond weer t’rug doet gaan.

En dan gaat het pas echt mis. Moraal van dit verhaal: al is een meisje stout, sommigen hebben een hart van goud. Toen ik laatst bietjes uit de Italiaanse stad Chioggia, la barbabietola rossa di Chioggia, op tafel zette, moest ik aan Kroot denken. Chioggia’s zijn van buiten onooglijk, maar als je ze doorsnijdt, zie je een prachtige print. Bull’s eye beet noemen de Amerikanen hem ook wel. Deze bietjes zijn veel delicater van smaak dan de Hollandse en tegenwoordig overal goed verkrijgbaar.

Heel dun gesneden kan de chioggia rauw worden gegeten, maar ik kies in dit gerecht voor poffen. Alleen al door te variëren in het snijden (in de lengte of in de breedte) kan een prachtig effect worden bereikt en met de knapperige zeekraal en de vis vormt het een smakelijk geheel.

Chioggia-carpaccio met aardappeltjes, vis en zeekraal
Ingrediënten voor 4 personen

6 Chioggiabieten
Olijfolie
6 rosevalaardappelen, ongeschild
1 theel. kappertjes
Zachte azijn
Peper, zout
600 g schelvisfilet of andere witvis (of gerookte vis)
Bloem
1 eetl. zure room
1 volle theel. mierikswortelspread
1 handje zeekraal

Smeer de bietjes in met olijfolie, leg ze in een ovenschaal en pof ze gedurende een uur op 220 graden. Laat ze afkoelen. Was de rosevalaardappeltjes goed, snijd ze in de lengte doormidden en kook ze gaar.

Pak een grote schaal. Schil de bietjes, snijd ze in mooie dunne plakjes (als carpaccio) en beleg de schaal ermee, dakpansgewijs. Strooi de kappertjes eroverheen. Maak een vinaigrette van goede olijfolie, zachte azijn en zout en peper. Besprenkel de bietenplakjes met de vinaigrette.

Wentel de vis in wat bloem, kruid met peper en zout en bak in wat olie om en om gaar. Dit gerecht is trouwens ook lekker met gerookte vis (zalm-, meerval- of forelfilet). Giet de aardappelen af en laat ze uitdampen. Meng de zure room met de mierikswortelspread. Serveer de aardappeltjes met de zeekraal en het mierikswortelmengsel. Dien op naast de chioggia-carpaccio.