29 sep Stoer zoet met bietjes

Stoer zoet met bietjes, want die zijn hip.  Nu het nog kan,  maken we er een torentje van.

Onlangs werd ik omringd door jonge koks die de hemel gaan bestormen. Een vrouw kan het slechter treffen. Eerst was ik jurylid tijdens een kookwedstrijd in Rotterdam, een initiatief van de Nederlandse Jagersvereniging en restaurantgenootschap Euro-Toques. Vijf teams (elk bestaande uit een jager en twee leerling-koks) wisten van tevoren niet wat ze kregen voorgeschoteld. Uit vijf zwarte dozen kwamen een wilde eend en een konijn tevoorschijn.

Na een kort conclaaf fileerden de jagers op verzoek van de keukenprinsen een stukje vlees voor de amuse. Verderop lag een wild zwijn op een metalen tafel, zonder jas. Tijdens een demonstratie ging het beest onder het mes voor het hoofdgerecht. Met recht een uitbeenles. De kop bleef grijnzend achter.Wat ter tafel kwam, was prachtig opgemaakt en smakelijk. Ik zag kunstige torentjes van de tegenwoordig zo populaire wortel en biet voorbijkomen, ik proefde pastinaakcrèmepjes en brak mijn hoofd. Wat ik proefde – buiten het wild – was zeker lekker, maar zo zoet. Komt dat omdat deze koks tot de Danoontje-generatie behoren? Volgens medejurylid en chef-kok Pascal Jalhaij ligt dat anders. ‘Die zoetekeukentrend is ingezet door chef-kok Jonnie Boer. Deze generatie heeft dat overgenomen, terwijl Jonnie allang weer met iets anders bezig is.’

Een dag later schoof ik aan bij een ander talent in restaurant Kaagman & Kortekaas in Amsterdam: chef-kok Giel Kaagman kookt daar sinds kort de sterren van de hemel. Hij heeft ook niet veel op met zoet, behalve voor de nagerechten. Over de populariteit van het bietje haalt hij zijn schouders op. ‘Ja, dat is nu helemaal hip, maar dat gaat vanzelf weer over.’ Bietjes dus. Nu het nog kan. We maken er een torentje van.

Biet-appel-torentje
Ingrediënten voor 4 personen

4 bietjes (het liefst verschillend gekleurd)
olijfolie
2 appels
klont roomboter
1 flinke theel. mierikswortel-spread
2 volle eetl. zure room
peper naar smaak
vinaigrette van goede olijfolie en zachte azijn

Koop bieten en appel van gelijke ronding. Was de bieten grondig, snijd de wortelaanzet eraf. Dep droog en wrijf in met olijfolie. Wikkel ze apart in een stuk aluminiumfolie. Pof ze gedurende een uurtje in de oven op 220 graden. Doorgaans zijn ze dan gaar. Laat even rusten.

Was de appel, verwijder met een appelboor het klokhuis. Snijd in mooie, dunne ringetjes en bak zachtjes in de roomboter lichtbruin. Open de pakketjes, verwijder de schil en maak met de appelboor een gat in het midden. Snijd in ringetjes. Bewaar het binnenste voor de garnering en snijd in rondjes. Maak de bordjes op: plakje lauwe biet, plakje warme appel en zo verder tot een eigen bolvorm ontstaat met een gat in het midden. Klop mierikswortelspread met de zure room en wat peper. Vul hiermee het binnenste. Garneer met de bietenrondjes en sprenkel de vinaigrette eroverheen. Lekker met een stukje eendenborst.