18 aug Poolse zomerse bietensoep

Poolse Pavel is doorgaans niet de baas in de keuken, maar nu wel. Zijn vrouw Anna ligt namelijk in de zon bij een van de prachtige meren die Polen rijk is. Per slot van rekening is barbecuen mannenwerk. Het aansteken gebeurt zorgvuldig en voor het draaien van de worstjes neemt Pavel de tijd. Tegen half 12, als het strandje is gehuld in rook en de buurman Anna’s rug insmeert, is één ding duidelijk: op een lege maag is het slecht drinken.

Afgelopen week was ik in de Poolse provincie West-Pommeren en bezocht ik de havenstad Szczecin, hanzestad Koszalin en de badplaats Mielno. Dik, gebruind en getatoeëerd gingen daar goed samen. Ooit de heilige maagd Maria op een herenkuit gezien? Bij nader inzien bleek Mielno een snackmekka van pizza, kebab en hot-dogi. Jammer, want de Poolse keuken kent een stel gezonde klassiekers die uitstekend als fastfood kunnen dienen: zoals golabki, koolrolletjes gevuld met gehakt, of barszcz, een bijzondere bietensoep die talloze varianten kent (met worst, spek of kip, en een vegetarische, die ik in een restaurant in Szczecin at). De Poolse culinaire geschiedenis is razend interessant met z’n Duitse, Joodse, Russische, Italiaanse en Franse invloeden. Gedroogde paddestoelen koop je er gewoon langs de weg, waar wij ze in supermarkten en biologische winkels betrekken tegen forse bedragen.

Het fermenteren, dus het gebruikmaken van bacteriën, schimmels en gisten om voedsel langer houdbaar te maken, is een volkskunst. Daarom is hun zuurkool zo lekker en zijn hun augurken weergaloos. Over fermentatie schrijf ik een volgende keer meer. Deze bietensoep bevat, om het simpel te houden, niet het traditionele bietenzuur.

Bietensoep met paddestoel en aardappel (voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten
Stap 1
750 ml water
1 ui, fijngesneden
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 prei, in ringetjes
1 teen knoflook
4 bospeentjes, in stukken
1 peterseliewortel, in stukken
wat lavasblad
peper en zout
scheut worcestersaus

Stap 2
2 rode bieten
4 gedroogde paddestoelen (bv. eekhoorntjesbrood)
2 aardappelen (vastkokend), in blokjes
1 theel. Vitam eekhoorntjesbroodbouillonextract
Pruttelend op het vuur worden de groenten uit stap 1 (zie onder) na een uurtje vanzelf een mooie bouillon. Zeef en breng op smaak met zout, peper en worcestersaus. Heeft u weinig tijd, dan werpt u een blokje tuinkruidenbouillon in heet water en gaat door met stap 2.

Schrob de bietjes schoon en kook ze gaar, snijd ze in plakjes en laat de paddestoelen in de tussentijd een half uurtje weken. Kook de aardappelblokjes bijna gaar in een aparte pan, giet af en doe bij de bouillon. Voeg de bietjes eraan toe en laat heel zachtjes koken. Spoel de paddestoelen, snijd ze in stukjes en voeg ook bij de bouillon. Proef op smaak en doe er wat van het eekhoorntjesbroodbouillonextract bij. Garneren met wat groen (dille, peterselie en majoraan) is lekker.