17 apr Asperges met bloedsinaasappelsaus, een hoogtepunt

Op de dag dat Yvonne Blue uit Chicago haar korset uittrok, het haar afknipte en de lippen stiftte, was ze bijna een echte flapper. Zo noemden ze hét meisjessymbool uit de jaren twintig van de vorige eeuw. Een beetje flapper had weinig borsten of billen en was slank.

Dat Blue (1911-1998) niet voldeed aan dit schoonheidsideaal, dat was genoemd naar het tijdschrift Flapper dat erover berichtte, viel haar zwaar. Vol verlangen schreef ze in haar dagboek wat ze allemaal zou willen eten, maar nimmer tot zich nam. Toch was het flapperisme ook een bevrijding. De Eerste Wereldoorlog en de Spaanse-griepepidemie waren eindelijk voorbij.

De would-be-flappers volgden het Hollywood-achttiendagendieet, dat onder meer sinaasappels en ei bevatte. Laten die nou net de basis vormen voor de klassieke sauce maltaise: een hollandaise met bloedsinaasappelsap. Met asperges, de sluikste groente die we kennen, vormt die saus een bijzonder goed huwelijk.

Met Blue liep het gelukkig goed af. Ze ontmoette een psycholoog met wie ze in 1936 trouwde, kreeg twee kinderen, had een mooie baan in het Museum of Fine Arts in Boston en leefde nog lang en gelukkig tot ze in 1998 de ogen sloot.

Asperges met bloedsinaasappelsaus (sauce maltaise), een hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen.

500 tot 750 g asperges

2 eidooiers (biologisch)

175 g koude roomboter, in stukjes

het sap van een ½ bloedsinaasappel (goed geboend)

sinaasappelrasp en -sliertjes

Was de asperges, snijd het kontje eraf en schil ze. Leg schillen en kontjes in een pan met een niet al te grote hoeveelheid water, leg de asperges erbovenop en breng ze aan de kook. Na 3 minuten koken gaat het vuur uit en laat u ze 20 minuten liggen.

Als er 10 minuten zijn verstreken, is het tijd voor de saus. Er zijn verschillende bereidingswijzen, al dan niet met geklaarde boter. Deze is voor dummies. Giet in een pan van gemiddeld formaat een niet al te grote hoeveelheid water. Zet er een kleiner pannetje of vuurvast schaaltje bovenop en let erop dat het water niet de bovenste pan of schaal raakt. Verwarm tot het water kookt. Zet het vuur wat zachter, giet de eidooiers in de pan. Verwarm al roerende tot een lobbige massa.

Voeg dan de boter toe. Blijf kloppen. De saus mag niet koken. Voeg sinaasappelsap en rasp toe. Meng goed. Kruid met peper en zout. Pak de borden, verdeel de asperges, en giet de maltaise eroverheen. Garneer met de sinaasappelsliertjes. Serveer met een lekker aardappeltje en een stukje vis. Bewaar het kookvocht als basis voor soep.

Trek in meer asperges?