Asperges à la hollandaise - Marie Louise Schipper

26 apr Asperges à la hollandaise

Geplaatst op 08:05h in Hoofd, Schipperskeuken (recepten) door Marie Louise Schipper 0 Reactie's

Je krijgt tijdens Koningsdag de ene oranjebitter na de andere aangeboden. Dan is het koekhappen nog niet eens begonnen. Door de week moet je krentewegges wegkauwen. Voor je het weet kamp je met fors overgewicht. Het zit in de familie, zeg je dan. Dat klopt. Beatrix mag er wezen, maar ook Juliana, Wilhelmina en Emma waren pronte dames met heupen als dorsvlegels.

Emma van Waldeck-Pyrmont was op haar 20ste mooi mollig en huwbaar. Op een dag stond een boertige vent van 61 op de stoep. Hij vroeg om haar hand. Zijn bijnaam? Gorilla. Desondanks kon de Duitse het wel vinden met Willem III, koning der Nederlanden.

Ze traden op 7 januari 1879 in het huwelijk. Op het menu stonden asperges à la hollandaise. In hartje winter? Die waren vast ingemaakt. Dan moet je wel erg veel houden van het witte goud dat in de lente wordt geoogst. Die liefde is er bij de Oranjes altijd geweest: ook bij het afscheid van Beatrix stonden asperges op het menu. Ik durf te wedden dat het koningspaar er vanavond zijn tanden in zet. Met botersaus hollandaise, want dat mag weer, weten we nu. Van suikergoed word je pas dik.

Asperges voor 4 personen

16 asperges
250 g ongezouten boter (geklaard)
1 sjalot, fijngehakt
25 ml water
25 ml witte wijnazijn
50 ml witte wijn
5 witte peperkorrels
3 eierdooiers, biologisch (3 sterren)
500 g beenham, in plakjes
eventueel: wat fijngesneden platte peterselie
eventueel: rosevalaardappeltjes

Schil de asperges, snijd ongeveer 1 tot 2 centimeter van de steeltjes af. Doe schil en kontjes in een pan met water met wat zout. Voeg de asperges toe en breng aan de kook. Laat 3 minuten koken en zet dan het vuur uit. Nu heeft u 15 minuten om een wellustige, romige, zachtzure hollandaise te maken. Dat gaat u lukken. Smelt de boter langzaam (laat niet bruin worden) en verwijder de witte bestanddelen. Giet de geklaarde boter over in een mengbeker. Snijd de sjalot fijn. Breng in een pannetje het water, de azijn, de witte wijn, de peperkorrels plus het sjalotje aan de kook. Laat inkoken tot de helft, giet door een zeef in een kom. Laat iets afkoelen.

Dit is de basis van de saus, de gastrique. Stort de eierdooiers in een vuurvaste kom, zet die op een pan met water, verwarm en klop. Doe de gastrique erbij. Klop wederom. Er ontstaan grote bellen die na verloop van tijd kleiner worden. Blijf kloppen, het mengsel zal steeds homogener worden. En dan is het moment daar om de saus te monteren: giet straaltjesgewijs de geklaarde boter erdoorheen. Roer. Is de saus dik genoeg? Wellicht houdt u wat boter over. Handig voor een volgende keer. Proef op smaak en voeg desgewenst wat peper en zout toe. Voilà, daar is uw hollandaise.

Drapeer de beenham op de borden, serveer de asperges en giet de saus er deels overheen. Garneer met peterselie. Serveer er een gekookt rosevalletje bij. Van het kookvocht kunt u later bouillon maken. De hollandaise is lekker bij een stukje witvis.

Edouard Manet, Een bundel asperges, 1880. De andere foto’s: archief Koninklijk Huis.

2633292421