29 mrt Vorschmak, een smakelijk Oekraïens voorgerecht

De stevigste discussies over de oorlog in Oekraïne gaan niet louter over de krachtmeting, maar ook over culinaire tradities. Dat ondervond ik onlangs toen ik in een Oekraïens restaurant had gegeten. De foto’s toonde ik in de Amsterdamse opvang waar ik werkzaam ben.

Hoofdschuddend bekeken Sacha en Iryna de afbeeldingen. Het voorgerecht heette vorschmak, een woord dat ik nu eens makkelijk kon onthouden, met het butterbrot dat ernaast lag. Twee woorden erbij geleerd! Nee, dit is van origine niet Oekraïens, zeiden de dames gedecideerd.

Katja voegde zich bij hen, die heeft doorgaans aan een woord genoeg als het om eten gaat. Haar grootmoeder was Joods en maakte de lekkerste vorschmak van de hele wereld. Oma was afkomstig uit Odesa. Voor vis heb je echt een havenstad nodig. Wel Oekraïens dus? Natuurlijk. Wat weten Kyivenaren nu van vis? In Odesa voegen ze komijn toe aan de salade, een bijzondere smaakmaker. Gruwend taaiden de anderen af. Komijn!

Meer dan een globale receptbeschrijving had Katja trouwens niet, zij eet het liefst Aziatisch. Doorgaans ondergaat de vorschmak een extra behandeling in de keukenmachine. Je smeert hem uit als een paté. Ik vind het lekkerder als er nog wat te kauwen valt en voorzag mijn grove versie van peperbes en bieslook. Het oog wil ook wat.

Ingrediënten voor Vorschmak, Oekraïense haringsalade, voor- of bijgerecht voor 2 personen

2 sjalotjes, fijngehakt
1 klont roomboter
2 gerookte haringen, in stukjes
½ appel (grannysmith), ongeschild, in blokjes
1 eetl. citroensap
1 gekookt ei, fijngehakt
1 tot 2 eetl. zure room (of mayonaise)
1 afgestreken theel. komijnpoeder
zout en peper naar smaak
bieslook en peperbes

Bak de sjalotsnippers in een koekepan goudbruin in de roomboter. Laat afkoelen. Neem een grote kom en doe de haringstukjes erin. Besprenkel de appelblokjes met het citroensap. Voeg bij de haring en schep om.

Doe het ei, de zure room en de afgekoelde sjalotsnippers erbij. Schep de zure room en de komijn erdoor. Verafschuwt u dit kruid, dan kunt u het vervangen voor korianderpoeder of extra witte peper.

Zet de salade een uurtje koud weg. Pak dan een bord, plaats de serveerring in het midden. Schep de salade erin en druk aan. Verwijder de ring en garneer met de bieslook en de peperbes. Dat laatste ingrediënt is niet per se noodzakelijk, maar geeft een mooi kleuraccent. Geen peperbes in huis? Snijd dan een kleine hoeveelheid paprika ragfijn en strooi eroverheen.

Serveer de vorschmak met geroosterd zuurdesembrood.

Trek in nog een Oekraïense salade?