03 aug Louis goudbruine kippetje in wittewijnsaus

Was hij een miereneuker? Bij elke maaltijd inspecteerde Louis Pasteur (1822-1895) het servies en verwijderde de kleinste ongerechtigheden. De uitvinder van de pasteurisatie liet daarom een ultramoderne keuken in zijn huis installeren.

Bij pasteuriseren verwarm je voedsel gedurende een bepaalde tijd. Wijn heeft een andere pasteurisatietemperatuur dan bier of melk, al is het effect vergelijkbaar. Met deze methode dood je ziekmakende bacteriën en is het product langer houdbaar.

In zijn tijd trok een chirurg voor de operatie zijn schone kleding uit en deed een smerig jasje aan. Pasteur, scheikundige en bioloog, bewees dat er ziekteverwekkers in de lucht hangen en veranderde daarmee voorgoed de medische opvattingen. Hij ontwikkelde trouwens ook het vaccin tegen hondsdolheid. Daarmee was zijn naam voor altijd gevestigd.

Pasteurs zomerverblijf in de Jura is tegenwoordig een museum. In zijn ouderlijk huis in Arbois, ‘mijn kookkasteel’, stap je zo de 19de eeuw binnen. Er is ook een laboratorium ingericht. Pasteur ontving in de salon de boeren die zich geconfronteerd zagen met wijnbederf en legde daarna met hen een biljartje. ‘Een fles wijn bevat meer filosofie dan alle boeken ter wereld’, zei hij altijd.

De karakteristieke wijn uit die streek, de vin jaune, laat zich het best vergelijken met een goede droge sherry. Die wijn smaakt lekker in een gerecht dat ik losjes heb gebaseerd op een klassieker uit de Jura: poulet à la comtoise, kip in kaassaus.

Ingrediënten voor Louis goudbruine kippetje in wittewijnsaus, hoofdgerecht voor 4 personen.

kwaliteitskip (biologisch, 3 sterren)
peper en zout
takjes tijm en of rozemarijn
olijfolie
scheut vin jaune (of droge sherry)

voor de saus
25 g boter
25 g bloem
100 g comté (of gruyère), geraspt
2 eetl. crème fraîche
scheut vin jaune (of droge sherry)
nootmuskaat, geraspt
6 takjes platte peterselie

Hak de kip in stukken of spreid de filetjes uit. Kruid met peper, zout, tijm en rozemarijn. Vet goed in met een scheut olijfolie en begiet gul met de vin jaune (of sherry). Doe in een ovenschaal en bak gedurende anderhalf uur op 180 graden goudbruin (afhankelijk van uw oven).

Maak dan de saus. Laat de boter smelten in een pan met een zware bodem. Voeg de bloem toe. Roer goed met een garde tot bloem en boter een geheel vormen. Doe dan de comté of gruyère erbij. Klop de crème fraîche erdoor. Voeg de wijn toe tot voldoende lekkere lobbigheid. Breng op smaak met nootmuskaat. Lepel de saus op de borden, schik de kip erbovenop en garneer met de gehakte peterselie. Een gekookt aardappeltje smaakt er lekker bij.

Trek in nog een stukje kip?