24 aug Subiet aan de soubise saus!

Een lekker ding, dat was ze. Prinses de Soubise, oftewel Anne de Rohan-Chabot (1648-1709), had een frisse uitstraling, prachtig rood haar en amandelvormige ogen. Kortgeleden ontmoette ik deze française in een boekwinkel in Bonn.

Ze staat in het onlangs verschenen boek Gerichte mit Geschichte, Promirezepte vergangener Zeiten. 38 naamgevers van beroemde gerechten passeren de revue onder wie operazangeres Nellie Melba. Over haar perzikgerecht heb ik toevallig laatst nog geschreven.

De prinses de Soubise besteedde veel aandacht aan haar dinertjes en was continu op dieet. Desondanks – of misschien wel daarom – was ze een feestbeest. Haar tweede zoon zou zijn verwekt door koning Louis XIV. Dat deerde wederhelft François niet. De koning schoof de bedrogen echtgenoot een vorstelijk bedrag toe. Daarvan kocht het echtpaar een mooi kasteel.

De sauce soubise, een fluwelig witte uiensaus, zou Annes uitvinding zijn geweest. Twee eeuwen later is die door chefkok Escoffier (1846-1935) geperfectioneerd. Er zijn vele uitvoeringen bekend. Heb je het sausmaken eenmaal in de vingers, dan gaat een wereld voor je open. Mijn geroosterde courgetteslierten met paprikasnippers slingerden zich heerlijk door de soubise.

Ingrediënten voor saus soubise, bijgerecht voor 3 personen

4 uien, gesnipperd

½ ui, geschild

3 kruidnagels

500 ml volle melk

1 laurierblad

snufje zout

50 g bloem

50 g boter

extra boter

10 g suiker

2 tot 3 eetl. slagroom

peper

Breng een pan met water aan de kook. Doe de uisnippers erin en laat 2 minuten koken. Pak een bolzeef, giet de uien erin, vang het kookvocht op voor een later soepje. Spoel de uien met koud water. Laat uitlekken.

Smelt de boter in een sauspannetje. Roer de bloem erdoorheen en meng goed. Als de bloem is verzwolgen, laat u het geheel afkoelen.

Steek in de uienhelft de kruidnagels, doe in een pan mét het laurierblad. Giet de melk erbij, plus een snuf zout. Breng zachtjes aan de kook, gedurende 5 minuten. Zeef de melk en zet apart.

Laat veel boter smelten in een koekenpan en bak de uien glazig, ongeveer een kwartier. Voeg de suiker toe en roer. Laat de uien vooral niet bruinen.

Meng het bloembotermengsel met de melk en klop met een garde op een zacht vuurtje. Langzaam wordt het mengsel dik. Laat 2 minuutjes koken. Zet het vuur uit.

Giet de uien af, en meng ze door de melksaus. Wrijf dan het geheel door een bolzeef, vang op in een pan, giet de slagroom erbij, roer en verwarm even door. Peper goed en serveer. Lekker met groente en gevogelte.