26 apr Okroshka, Oekraïense zomersoep

Op dit moment komen Oekraïense vluchtelingen geregeld aan op Amsterdam CS – na een dagenlange reis. Onlangs zag ik een meisje met in haar ene hand een plastic tas en in de andere een mand met daarin haar kat. Dat was al.

In de nabijgelegen doorstroomlocatie kreeg zij broodjes en soep. Voor de kat waren er brokjes. Doorgaans is die soep niet gemaakt door het ontvangstcomité, maar wel door hen opgewarmd. Soep is het voedingsmiddel in donkere tijden, wereldwijd krijgen vluchtelingen overal en altijd een kommetje. Als het goed is.

Duik je in de culinaire geschiedenis van Oekraïne dan zie je dat die nauw verweven is met de Russische. Ik vond een lekker recept van okroshka, een koude soep die je op zomerse dagen nuttigt en die in beide landen bekend is. Het belangrijkste onderdeel is niet een bouillon in de klassieke zin, maar kvas, een licht koolzuurhoudend gefermenteerd drankje op basis van zwart brood en fruit. De bacteriën die erin zitten, zijn heel goed voor je darmhuishouding. Velen maken het zelf, maar er is ook een enorme kvas-industrie.

De kvas die wij kennen, heet brooddrank. In de jaren tachtig maakte die opmars in het geitewollensokkencircuit. Tegenwoordig is het drankje nog steeds te koop in natuurvoedingswinkels en in enkele goed gesorteerde supermarkten. Ik heb twee versies gemaakt van okroshka, eentje met brooddrank en eentje met kefir en mineraalwater. Beide versies waren lekker fris.

Okroshka, frisse groentesoep, voorgerecht voor 3 personen.

250 g gekookte stevige aardappeltjes, in blokjes

2 hardgekookte eieren, in blokjes

10 radijsjes, in plakjes

½ komkommer, in blokjes

5 g dille, 5 g bieslook en 5 g platte peterselie, grofgehakt (houd wat achter ter garnering)

peper en zout naar smaak

optioneel: 200 g gebraden chipolataworstjes, in stukjes

300 ml brooddrank (ik nam Kanne) óf 150 ml mineraalwater plus 150 ml kefir (gefermenteerde melk, ongezoet)

Neem een grote schaal. Snijd, schaaf of hak de ingrediënten, meng ze goed en doe ze in de schaal. Meng de groene kruiden erdoorheen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Doe de eventuele stukjes worst erbij. Gerookte zalm is trouwens ook lekker in okroshka. Zet een half uurtje koud. Giet dan de brooddrank of het kefirmengsel eroverheen, schep om en serveer in soepborden.

De twee versies, die van brooddrank (lekker zurig) of die van het kefirmengsel (wat romiger) zijn verrassend. De groene kruiden geven het geheel een bijzondere smaak. Het is goed gebruik om te variëren met seizoensgroenten. Vegetariërs of vegans kunnen er ongetwijfeld ook mee uit de voeten.

Trek in meer soep? Probeer dan eens deze Poolse bietensoep.