16 mrt Pure prei, van kop tot kont

De drie preikontjes die ik in handen heb, krijgen een nieuwe bestemming. Het harde loof begint aanstonds ook aan een ander leven. Ja, sinds afgelopen weekeinde ben ik een bekeerling; dankzij de woorden van chef-kok Nel Schellekens, de hogepriesteres van de kop-tot-kont-kookkunst.

In eetgelegenheid het Keunenhuis in Woold bij Winterswijk zwaait ze de scepter. Haar principe: je gebruikt alles, of het nu een van een beest of van groente is. De gasten zitten aan hoge tafels terwijl zij ter plekke – al pratend – gerechten bereidt aan haar kookaltaar, bijgestaan door echtgenoot Henk den Herder.

Dineren bij Nel Schellekens is al etend leren over oude en nieuwe voedselsystemen, duurzaamheid, faire betaling van mooie, eerlijke producten, maar ook een pleidooi tot samenwerken met lokale partners. Volgens voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal gooien we jaarlijks 34 kilo voedsel weg, per persoon. In het Keunenhuis is dat een doodzonde, daar gaat alles in de pan, van maagje tot koeientiet.

En zo stoom ik daags na deze culinaire gebeurtenis preitjes die ik als bijgerecht wil serveren, maar die ook als basis kunnen dienen voor een kruidige bouillon. Alle groente-afsnijdsels heb ik in de slowcooker gedaan, in plaats van in de afvalbak. Er is nog hoop voor mij.

Ingrediënten voor gestoomde prei met mosterdvinaigrette, bijgerecht voor 2 personen.

3 tot 4 preitjes, goed gewassen

1 theel. mosterd (ik nam scherpe Löwensenf)

scheut olijfolie

kleinere scheut wittewijnazijn

1 sjalotje, fijngehakt

wat takjes krulpeterselie ter garnering

chilivlokken

Neem de preitjes en hak het loof en het kontje eraf, verwijder de buitenste laag en snijd de prei in stukken van zo’n 4 centimeter. Bewaar het kontje, het donkergroene loof en de buitenschil voor de soep. Doe de stukjes in een stoompan en neem de tijd om te garen, zo’n 15 minuten. Prik er even in als test. Op ongare prei is het hard kauwen. Heeft de prei lang gelegen, dan is het een idee om nog een laagje te verwijderen. Hoe herken je verse prei? Wrijf er twee tegen elkaar en laat ze piepen, net als bij asperges.

Maak in de tussentijd van de mosterd, de olijfolie en de wittewijnazijn een mooie vinaigrette. Hak de sjalot in kleine blokjes. Voeg toe. Snijd de peterselie fijn. Serveer de prei op een bord. Besprenkel met de vinaigrette en garneer met de peterselie en de chilivlokken. De preistukjes kunnen ook in de eerdergenoemde bouillon – die je bijvoorbeeld afmaakt met de Japanse smaakmaker miso, een gefermenteerde pasta op basis van sojabonen. Daarmee heb je weer een heel ander gerecht. Schellekens maakt haar smaakmakers zelf, maar zover ben ik nog niet.

Andere smaakmaker wel zelf maken?