14 mrt Rosa’s sinaasappelparfait met gesuikerde viooltjes

Ze was absoluut een eigenwijze donder. Rosa Ovenden uit Essex was op haar 12de voorbestemd om in een fabriek te werken, maar trad in dienst bij een chique familie. Eerst schrobde ze de vloeren, maar op haar 16de belandde ze in de keuken, maakte een bliksemcarrière en leerde van chef-kok Auguste Escoffier de Franse culinaire geheimen.

Ovenden (1867-1952) werkte geregeld als freelancer, kocht op een gegeven moment een hotel, maar bleef altijd de sterren van de hemel koken. Met de spijzen voor koning Edward VII (1841-1910) vestigde ze haar naam. Zijn diners duurden niet lang, hooguit een uur, toch stond op het menu doorgaans een twintigtal gerechten. Die verslond hij allemaal.

De koning was sowieso een veelvraat: volgens historici deelde hij met zo’n 55 dames het bed. Waarschijnlijk waren het er meer, maar ja, hoe hou je zoiets bij? Om de geruchten over een verhouding de kop in te drukken trouwde Ovenden met butler Excelsior Lewis, maar zette hem korte tijd later weer buiten de deur.

Haar gerechten zijn nauwelijks beschreven, toch wil ik Rosa Lewis Ovenden eren. Dit dessert is geïnspireerd op de toetjestrends uit die tijd.

Ingrediënten voor sinaasappelparfait met gesuikerde viooltjes, voor zo’n 8 tot 10 roomijsjes (afhankelijk van de vormpjes)

185 ml slagroom

75 ml water

75 g fijne kristalsuiker

4 eidooiers (biologisch)

sap van een bloedsinaasappel, gezeefd

12 eetbare (maartse) viooltjes

een handje muntblaadjes

1 losgeklopt eiwit

50 g fijne kristalsuiker

wat (bloed)sinaasappelraspsliertjes

Pak een kom en klop de slagroom. Zet apart. Doe in een pannetje het water met de suiker en laat even koken. Roer goed tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen.

Neem een andere pan, giet er wat water in en zet er een vuurvaste schaal in. De schaal mag het water niet raken. Zet het vuur niet te hoog en klop de eidooiers los met een garde. Giet het afgekoelde suikerwater bij de dooiers en blijf kloppen tot u een dikke schuimige massa hebt. Ja, dit is hogere klopkunst.

Neem de schaal uit de pan en mix nog een paar minuten door. Roer dan het mengsel door de slagroom en voeg het sinaasappelsap toe. Giet de parfait in siliconenvormpjes, dek af en laat in de vriezer goed opstijven.

Bestrooi een bord met wat suiker. Bestrijk de viooltjes en de muntblaadjes met wat eiwit en leg ze op de suiker. Wentel goed. Schud voorzichtig de overtollige suiker eraf. Leg de suikerwaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet een uur in de oven, op maximaal 40 graden. Serveer de parfait met de bloempjes en de muntblaadjes en garneer met de sinaasappelsliertjes.

Wil je nog een koninklijk nagerecht maken? Kijk dan hier, bij de Sunshine Bombe!