24 apr Glanzende mosterdbroodjes

Mosterd is al meer dan een eeuw het Groningse goud. Dit succesverhaal begon in het dorpje Molenrij. Daar opende in 1895 mosterdfabriek Marne haar deuren. Dertig jaar later verhuisde het bedrijf naar de stad Groningen. Tot de dag van vandaag voorziet het heel Nederland van mosterd: van bitterbalbegeleider tot smaakmaker.

De grove Groningse mosterd is gemaakt van zwart zaad, dat geeft het die pittige smaak. Doorgaans wordt dat zaad geïmporteerd uit Canada of Oost-Europa. Er is sinds 2017 een succesvol initiatief van landbouwers en bedrijfsleven om die teelt weer in eigen handen te krijgen.

Afgelopen weekeinde logeerde ik in de pas geopende herberg De Oude Mosterdfabriek in Molenrij. Stefan en Simone Kollumer willen met die naam de geschiedenis eren. Uiteraard speelt mosterd een belangrijke rol op hun menukaart, naast andere plaatselijke culinaire hoogtepunten. Van hun bijzondere mosterdbrood kreeg ik het recept. Ik maakte er ook een versie van met prei en spek.

Ingrediënten voor zeker zes kleine broodjes
250 g volkoren speltmeel

250 g tarwebloem

10 g kurkuma

5 g zout

15 g gele mosterdzaadjes

30 g verse of 10 g droge gist (Dr. Oetker)

150 g grove Groningse mosterd

300 ml lauwwarm water

Voor de vulling: 50 g ontbijtspek, wat dungesneden preiringetjes

Olijfolie

Pak een grote kom en meng de droge bestanddelen met scheuten water, houdt een beetje achter (als u verse gist gebruikt, mengt u die met wat water). Voeg de mosterd toe. Bestuif het werkblad met wat bloem. Kneed minstens 15 minuten met een machine of met uw handen. Het deeg moet zacht aanvoelen en rekbaar zijn als kauwgom. Indien het te droog is: voeg nog wat lauwwarm water toe. Na verloop van tijd heeft u een okergele bal in handen.

Laat het deeg zeker drie kwartier afgedekt rijzen op een warme plek. Het moet in omvang flink toenemen. Sla daarna de lucht eruit, vorm een bal, dek af, en laat weer 45 minuten rijzen. Pak een bakplaat, vet in met wat olie. Vlecht een ‘naturel’ broodje of vlij in een ronde plak deeg wat prei en een reepje dungesneden spek en vouw dicht; de vormgeving is aan u, de mogelijkheden zijn onbeperkt. Leg de broodjes op de bakplaat. Laat het brood dan nog een half uur afgedekt narijzen.

Verwarm de oven 10 minuten voor op 220 graden. Schuif het brood in de oven, zet de temperatuur op 200 graden en bak de broodjes in 20 tot 25 minuten goudbruin. Om ze mooi te laten glanzen, heb ik ze bestreken met wat olijfolie.