26 okt Ethiopische kruidenboter

Eten weggooien wil ik niet, maar aangezien ik geneigd ben voor een heel weeshuis inkopen te doen, belandt er in huize Schipper weleens wat in de afvalbak. Wij zijn maar met z’n tweetjes. Om onder de 5 euro te koken voor vier personen is een uitdaging – want als het om eten gaat, kijk ik niet op een stuiver.

Een toevallige ontmoeting stemde onlangs tot nederigheid. Ik was rond lunchtijd te gast in de Vluchtmaat, een containergebouw aan de Joan Muyskenweg in Amsterdam. Hier verblijven ongeveer veertig vluchtelingen zonder verblijfsdocumenten. Ze zijn afkomstig uit Ethiopië en Eritrea, maar kunnen niet terugkeren naar hun land van herkomst.

In dit pand zijn ook een aantal bedrijfjes gevestigd en dat heeft tot een bijzonder succesvol initiatief geleid: het kookboek Wij Zijn Hier, wij koken hier (Uitgegeven door Stichting Here to Support, 2016).

Tijdens mijn bezoek stond net het eten op tafel: enjera (Ethiopische pannekoekjes) en misrwot (linzenstoof). Ik mocht aanschuiven en genoot van de kruidige smaken. Die pannekoekjes maak je eigenlijk van teff, vertelde een bewoner. ‘Nederlanders hebben dit gewas sinds kort ontdekt omdat het glutenvrij is. Het is hier voor ons niet te betalen, wij gebruiken zelfrijzend bakmeel, daarmee lukt het ook.’

En die bijzondere smaak? Die bleek afkomstig van de niter kibbeh, Ethiopische kruidenboter. Een wondermiddel. Die smaakmaker speelt een hoofdrol in deze keuken. Je gebruikt hem bij de bereiding van de pannekoek, maar ook bij de linzenschotel met ui. Een rijke smaak hoeft je helemaal niet de kop te kosten. Neem bij Ethiopisch koken wel de tijd.

Ingrediënten voor Ethiopische kruidenboter (niter kibbeh)
2 potjes

500 g ongezouten boter

1 ui, in grote stukken

3 tenen knoflook, geplet

1 theel. gemberpoeder

1 1/2 theel. kurkuma

2 kardemompeulen (zwart), geplet

1 theel. kaneel

3 kruidnagels

versgeraspte nootmuskaat

Neem een pan met een stevige bodem. Laat de boter op een zacht vuurtje smelten. Hij mag niet bruin worden. Als de boter gaat schuimen, kunt u de overige ingrediënten toevoegen.

In dezen kent de Ethiopische keuken trouwens meerdere scholen: het is ook gebruik om de kruiden eerst in een koekenpan te roosteren (zonder olie). Er zijn koks die een kaneelstokje laten meetrekken. Zet de pan gedurende 45 minuten (of langer) op een sudderplaatje, gebruik het allerlaagste pitje. De boter mag niet bruinen, dat geeft een bittere smaak.

Pak dan een kom, bedek die met kaasdoek en giet het vocht erdoor. Het resultaat is goud. De boter kun je in een goed afgesloten potje bewaren in de koelkast.