08 okt Escoffiers rodekool op z’n Vlaams

Zijn Kookboek van de klassieke keuken weegt minstens 2 kilo. Rodekool wordt er ook in genoemd. Beland je toevallig op een onbewoond eiland, dan mag je hopen dat deze bijbel in je bagage zit. De Franse chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935) geldt tot op de dag van vandaag als kookwonder: talloze koks koesteren zijn nalatenschap.

Onlangs was ik als jurylid aanwezig bij de Euro-Toques Young Chef of the Year-kookwedstrijd. Vijf jonge koks streden om deze titel. Wat ze gingen maken, wisten ze vooraf niet. Uit een zwarte doos kwam veel moois. Eén eis: maak hersentjes klaar à la Escoffier en frituur ze.

De roze breintjes lagen op een plank. Manouk Wols, die er met de prijs vandoor zou gaan, maakte ze onbewogen schoon.  Hoe de oude meester haar inzending zou beoordelen, weten we niet. Wel dat hij hield van eigenwijze dames, zoals operazangeres Nellie Melba (1861-1931).

De chef kookte meermaals voor haar, ze keurde van alles af. Zo wilde zij als dessert per se geflambeerde perziken en geen ijs. Hij kwam met een compromis: pêche melba. De diva weigerde ook een voorgerecht met brood omdat ze op dieet was. Ja, koolhydraatangst bestond toen ook al. Escoffier ontwierp toen, speciaal voor haar, het melbatoastje. Uit liefde. Doe mij zo’n kok.

Sterrenkoken is niet voor iedereen weggelegd, maar Escoffiers Vlaamse rodekool is voor iedereen te doen. Lekker als de avond vroeg valt, de wind om het huis giert en de regen zijn striemende sporen op de ruiten achterlaat. Subliem in zijn eenvoud. Kook je volgens zijn methode, dan is het wel geregeld gokken naar de kooktijden en de hoeveelheden.

Snijd de rodekool in kwarten. Verwijder de stronk en het witte, harde gedeelte. Snijd de kool in fijne reepjes. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Besprenkel met appelazijn. Pak een flinke (braad)pan en vet die grondig in met roomboter.

Doe de kool erin, deksel op de pan, en zet op een laag vuurtje. Ik gebruikte een vlamverdeler. Laat langzaam garen, neem de tijd. Bij mij duurde het een uurtje eer de kool al dente was. Voeg dan de appelpartjes en de bruine suiker toe, meng, en laat nog zeker een kwartier garen. Dien op met een runderstoof en een kruimig aardappeltje.

Meer rodekoolrecepten? Kijk dan hier.