04 nov Kip in waterkers (waterkerssaus)

Ze was kloek en moedig en had overal verstand van. Winifred Cullis (1875-1956) zou je vandaag de dag een goeroe noemen. Die status had ze niet gekregen door prietpraat te verkondigen, nee, deze Engelse was de eerste vrouwelijke hoogleraar die een medische leerstoel bekleedde.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog reisde ze op gezag van de Britse overheid de wereld rond om lezingen te geven. Daarmee bracht ze ook Hollandse dames op de hoogte van het leed in Europa. In november 1940 deed ze Batavia aan, getuige een verslag in het Soerabaiasch Handelsblad. Tijdens een lezing in Hotel des Indes gaf de rijzige dame het publiek ook medisch advies: ‘Wanneer gij van nature slank zijt, zult u slank blijven. Bent u niet slank van nature, dan zult u het nooit worden.’ De koppenmaker zette boven deze wijsheid: ‘Doe er uw best maar niet voor!’

Winifred wees op het belang van goede voeding en zei dat het een groot voordeel was dat arme Engelse kinderen het armeluisbrood konden eten: waterkers dus. Dit ijzerrijke plantje groeide volop langs spoorlijnen. Jongetjes verkochten het op straat in bundeltjes, alsof het een sandwich was.

Waterkers heeft een bijzondere peperige smaak die het goed doet bij vlees en gevogelte, maar ook bij citrusvruchten. Wij maken van dit fantastische groenvoer een lekkere zomerse saus die ik ooit in Engeland at. Heerlijk  bij een stukje geroosterde kip.

Romige waterkerssaus met kip
Hoofdgerecht voor 4 personen

500 g kippendijtjes
provençaalse kruiden
peper en zout naar smaak
olijfolie
3 sjalotjes, fijngehakt
flinke klont boter
50 ml droge witte wijn
300 ml kippenbouillon
1 bakje crème fraîche (100 g)
125 g waterkers, fijngehakt, plus 50 g ter garnering
ook ter garnering: eetbare bloemetjes

Kruid de dijtjes, besprenkel ze met olijfolie, leg ze in een ovenschaal en rooster ze in de oven in 25 minuten gaar (op 220 graden). Keer halverwege de baktijd. Maak in de tussentijd de saus. Neem een grote zware koekenpan. Fruit de sjalotjes glazig in de roomboter.  Doe er de witte wijn bij en kook in tot het vocht bijna is verdampt.

Voeg de warme bouillon toe en laat alles weer lekker pruttelen, zo’n 10 minuutjes. Doe de crème fraiche erbij, roer goed en breng de saus weer aan de kook. Breng op smaak. Voeg dan de waterkers toe, kook even mee en giet de saus in de blender. Pureer. Schenk over de kip, garneer met eetbare bloemetjes en het restant waterkers. Een gekookt aardappeltje smaakt er lekker bij.

Foto: National Portrait Gallery