20 feb Henry Thompson’s macedoine op recept

Volgens de Britse arts Henry Thompson (1820-1904) was 90 procent van al onze aandoeningen het gevolg van verkeerde eetgewoonten. Deze macedoine is van zijn hand. ‘De meerderheid van de mensheid eet meer dan dat goed voor hen is’, schreef hij.

Hij was een nieuwsgierig man. Nooit te beroerd om een vrouw te onderzoeken, in tegenstelling tot zijn collega’s. Die vonden dames maar vreemde wezens. Thompson hield van zijn vak – hij was uroloog – maar verdiepte zich ook in andere zaken. Hij schilderde niet onverdienstelijk en kocht al in 1901 een Daimler. Daarbij was hij zeer geïnteresseerd in goed eten. Op 25-jarige leeftijd was hij met een vriend naar Frankrijk afgereisd. Zijn eerste maaltijd at hij in Boulogne-sur-Mer. Liefst elf gangetjes werden geserveerd, ze zaten anderhalf uur aan tafel en rekenden na afloop een luttel bedrag af. Die maaltijd was bepalend voor de rest van zijn leven.

In 1879 publiceerde hij het zeer lezenswaardige en verrassend hedendaagse essay Food and Feeding, dat onlangs op mijn pad kwam. Daarin pleit hij voor het eten van minder vlees en meer groenten. Volgens Thompson is 90 procent van al onze aandoeningen het gevolg van verkeerde eetgewoonten. ‘De meerderheid van de mensheid eet meer dan dat goed voor hen is’, schreef hij. En: ‘Eén fles wijn is voldoende voor acht man.’ Voor elke maand van het jaar stelde hij een menu samen. In februari serveerde hij een macedoine: blokjes groenten opgediend in een mayonaiseachtige saus. Een mooi klassiek bijgerecht dat u kunt maken van seizoensgroenten. Al speel ik graag een beetje vals met diepvrieserwtjes.

Macedonische groenten
Ingrediënten voor 3 personen

Voor de macedoine:
0,5 knolselder
3 wortelen
0,5 zoete aardappel
1 pastinaak
handje erwtjes (diepvries)

Voor de dressing:
3 eetl. kikkererwtenvocht
1 eetl. citroensap
peper en zout naar smaak
wat neutrale olie
1 theel. grove mosterd

Schil en snijd de knolselder, de wortelen, de zoete aardappel en de pastinaak in keurige blokjes van een vierkante centimeter. Kook de groenten gedurende 3 minuten in kokend water. Voeg de erwtjes na 2 minuten toe, giet af (bewaar het vocht om soep te maken) en spoel de groenten koud.

Ik maak zelf graag mayonaise, maar ben een beetje huiverig om rauw ei te gebruiken. Het vocht uit een blik kikkererwten (aquafaba) heeft dezelfde bindende factor. Leuk om een keer uit te proberen; het smaakt bijna hetzelfde.

Mix het kikkererwtenvocht met het citroensap en de peper en het zout schuimig. Voeg dan heel langzaam de (zonnebloem)olie in straaltjes toe, tot de massa gebonden is. Op het laatste moment heb ik er nog een schepje grove mosterd aan toegevoerd. Meng met de groenten en serveer. Een vers worstje smaakt er heel lekker bij.

Interesse in kokende artsen? Maak dan dit recept.