Hoe ontfutsel je een recept van een lekkere auberginetoren aan een chef-kok zonder jezelf te verlagen? Een paar jaar geleden dineerde ik in de Osteria del treno in Milaan. Chef Angelo Bissolotti glimlachte toen ik vroeg hoe hij die plakjes courgette toch zo smakelijk krijgt. ‘Bepoeder ze’, antwoordde hij. ‘Met bloem.’ Bij het uitserveren van de andere gerechtjes deelde hij me fluisterend mee hoe je die bereidt. ‘Wacht maar tot je mijn pistache-ijs proeft’, zei Angelo geheimzinnig.

Ik was daar trouwens niet alleen. Met 27 journalisten woonde ik een symposium bij dat door de dienst Gezondheid en Voedselveiligheid van de Europese Commissie was georganiseerd tijdens de Wereldexpo 2015. We spraken over voedselveiligheid, voedselfraude, voedsellabels en wat dies meer zij. ’s Avonds werd er gegeten, niet op het tentoonstellingsterrein, maar in de Osteria.
Misschien maar beter ook, want toen ik op een vrij moment op de Expo rondwandelde, leek het tentoonstellingsterrein op een gigantische vreetschuur in moderne architectuur: 120 landen presenteren in eigen onderkomens hun visie op voedsel- en energievoorziening. Het wodka-ijs van Wit-Rusland ging grif van de hand, maar dat was grotendeels te danken aan blonde Anna die een gulle en rappe hand van serveren had. Hoe maak je wodka-ijs, vroeg ik nog. ‘Voeg ijs bij de wodka’, zei ze en haalde haar schouders op. De tegenstelling tussen Anna en Angelo had niet groter kunnen zijn. Gaat het om gezondheid, dan kies ik voor Angelo. Hij garneert dit gerechtje met aubergine, het was het tweede dat hij serveerde, en met tomaten-blokjes. Ik doe dat met viooltjes en granaatappelpitjes.

Snijd de aubergine in dunne plakken (van ongeveer een halve centimeter). Zout ze en laat intrekken. Maak de hummus: laat een blik kikkererwten uitlekken, was ze. Doe er een flinke scheut olijfolie bij, een teentje gehakte knoflook, 1 stukje fijngesneden Spaanse peper, scheut limoensap, de komijnpoeder en een eetlepel tahina (sesampasta). Meng de ingrediënten en zet er de staafmixer op. Proef op smaak en voeg desgewenst meer olijfolie of limoensap toe. Dep de aubergine droog, besprenkel met olijfolie en gril 4 minuten, draai de plakjes om en gril nog een paar minuten.
Maak dan mooie torentjes van een plakje aubergine, smeer er zorgvuldig een lepeltje hoemoes op, leg er een plakje aubergine op en herhaal. Eindig met hummus en garneer met eetbare viooltjes en granaatappelpitjes. Serveer er een stukje brood bij.