07 jul Hartige petitfours met de smaak van vroeger

Vader had altijd keurige tafelmanieren. Toen hij op een dag niet meer zijn vork kon hanteren, voelden zijn kinderen nattigheid. Waar was de man die altijd met kaarsrechte rug aan tafel zat? Die zat al enige tijd in de trein der vergetelheid, maar dat hadden zijn dochters niet in de gaten. Toen hij naar een verpleeghuis ging en zij op een gegeven moment zagen dat hij met zijn handen at, waren ze gechoqueerd. Nu was papa echt weg.

Deze situatieschets is afkomstig van Laurent de Vries, bestuursvoorzitter van Viattence, een grote Veluwse zorgorganisatie. Vanuit zijn werkkamer kijkt hij uit op de kippetjes in de tuin van verpleeghuis Wendhorst in Heerde. ‘Deze mensen zijn bezig met het laatste stukje van hun levensloop, ik vind dat we er alles aan moeten doen om dat zo aangenaam mogelijk te laten verlopen.’ De wens van de cliënt moet voorop staan, vindt hij, dus als je het eten kunt vergemakkelijken, dan laat je het bestek toch weg?

Het toeval wilde dat Annemarie Wijma, de diëtiste van Viattence, al een plan had ontwikkeld om handzame gerechtjes te maken. Finger food, zoals het over de grens heet. Handhapjes, zoals ik ze noem, of, zoals in dit geval: petitfours. Verpleeghuispatiënten beter laten eten is bittere noodzaak. Een kwart is ondervoed. Daardoor komen ze eerder ten val, genezen wonden minder goed en hebben ze gauw last van infecties. Helaas zijn sommigen het moment dat ze trek hebben alweer vergeten als het eten op tafel staat. Het is dus zaak dat ze toch wat calorieën binnenkrijgen.

Geur en smaak

In De Vries’ verpleeghuis van de toekomst wordt zelf gekookt en wordt bereid wat mensen vroeger lekker vonden. Dat biedt mogelijkheden waarmee meer zorginstellingen kunnen experimenteren. De geur en de smaak van vroeger doen herinneringen herleven.

Het is niet zo moeilijk dit stamppotje met de smaak van vroeger in een moderne jas te stoppen, we maken er gewoon hartige petifours van. De allerkleinste siliconen cupcakevormpjes zijn daarbij een uitstekend hulpmiddel.

Hartige petitfours
(van aardappel, andijvie en krokante spekjes)

voor 4 kleine eters
400 g gerookt spek in dobbelsteentjes
klontjes boter
1 witte ui, fijngesneden
pond aardappelen (kruimig), gekookt
scheut melk
peper en zout
1/2 stronk andijvie
scheutje milde azijn
2 eieren, losgeklopt
eventueel: zure augurkjes
eventueel: wat jus

Bak het spek met een klein beetje boter krokant uit op een zacht vuurtje. Neem de tijd. Voeg de ui toe als het spek begint te bruinen. Kook in de tussentijd de aardappelen gaar, giet af en maak een mooie puree met boter, melk en peper en zout naar smaak. Roer af en toe het spek om. Snijd de andijvie – op advies van mijn moeder zaliger – zo fijn als tabak, in kleine sliertjes van maximaal 2 centimeter.

Doe het spekmengsel bij de puree , meng goed. Voeg daarna de andijvie toe met een scheutje azijn. Klop de eieren er goed door en vul dan de cupcakevormpjes met het mengsel. Zet in de oven gedurende 15 minuten op 220 graden. Serveer lauwwarm. Zet er een schaaltje met augurkjes bij. Ook nog een serveermogelijkheid: stip het petitfourtje in de jus. Daarmee is de terugkeer naar ooit compleet.

Meer lezen over culinaire geheugensteuntjes?