23 jun Groen als rode draad (Groentenemulsie als basis)

Sommigen vinden hem een rare druif, maar daar ligt de Belgische kok Frank Fol (56) niet van wakker. Hij was eigenlijk altijd al zijn tijd ver vooruit. Toen hij begin jaren negentig zijn restaurantgasten een mooi bord eten voorzette met groenten in de hoofdrol, was dat iets bijzonders.

‘Er zijn 43 manieren om groenten te bereiden. Dat er in restaurantkeukens stiefmoederlijk mee wordt omgesprongen, is mij altijd een doorn in het oog geweest’, vertelt Fol. ‘Groenten vormen de rode draad in mijn leven.’ Dat heeft hem geen windeieren gelegd. Zijn restaurant kreeg een ster, hij schreef boeken en kwam op radio en televisie. Door zijn Bekende Belgschap kon hij zijn boodschap verder uitdragen en hij verkocht zijn restaurant. In 1999 stond hij drie collega’s bij die een gezonde fastfoodketen in België wilden opzetten: EXKi. Er zijn er nu ook twee in Den Haag gevestigd.

Zo kwam een vondst van Fol op mijn pad: Légumaise, een alternatief voor vette dipsauzen en smeersels waar doorgaans geen groentje aan te pas komt. Verkrijgbaar in flinke potten (een kilo bevat meer dan een kilo groenten). In België zijn de negen verschillende soorten inmiddels in een paar supermarkten te koop, met smaken variërend van ‘Brabant’ tot ‘Vietnam’. Het zijn stevige groentenmengsels met 15 procent koolzaadolie, die je zowel warm als koud kunt eten. Ze bevatten geen conserveringsmiddelen of smaakversterkers. Ideaal voor snackende pubers, drukke ouders en achter-de-feiten-aanlopers zoals ik. Maar toch: een mooie basis voor op de boterham of soep, dat zouden wij toch ook zelf kunnen maken?

Groentenemulsie als basis voor soep, sauzen of broodbeleg

1 knolselder, in blokjes
2 zoete aardappelen, in blokjes
2 pastinaken, in blokjes
1 stengel sereh, heel fijn gesneden
flinke scheuten raapzaadolie (of zonnebloemolie)
1 witte ui, in blokjes
1 sjalot, in blokjes
1 gele en een oranje puntpaprika, in reepjes
scheut kokosmelk
scheut limoensap
1 tl milde sambal
1/2 bosje fijngesneden muntblaadjes

Snijd de groenten fijn, in mooie gelijke blokjes. Kook de knolselder gaar, zoals een aardappel. Bewaar het kookvocht. Leg de zoete aardappel, pastinaken en sereh op een plaat, besprenkel met olie en meng. Grill gedurende 10 minuten, schep om en grill nog eens 5 minuten. Bak in de tussentijd de ui en de sjalot glazig in de olie. Voeg dan de paprika toe. Proef of alles gaar is, verleng indien nodig de grill- of baktijd. Doe uiteindelijk de groenten in een mengbeker of in de keuken-machine, voeg wat kookvocht toe en eventueel nog wat olie, maal goed, en voilà, daar is de basis waarmee je alle kanten op kunt. Ik heb er kokosmelk en limoensap aan toegevoegd. Het mengsel heb ik in brandschone potten gedaan, laten afkoelen en een dag later op een mooie volkorenboterham gesmeerd en bestrooid met munt. Nee, het smaakte niet hetzelfde als de Vietnamlégumaise van Fol, maar dat kan ook niet. Dat is het geheim van de kok.

De légumaise is hier, op maandagavond 23 juni 2014, toegepast in een stevige kippensoep.